Microencapsulación de dos cepas probióticas usando almidón tipo 4 y evaluación de su viabilidad en un producto cárnico cocido y su digestión in vitro.

Blanca Montserrat Escobar Garcés

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dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Silvia Lorena Amaya Llano	es_ES
dc.contributor	Mayra Esthela González Mendoza	es_ES
dc.contributor	Eduardo Castaño Tostado	es_ES
dc.contributor	Beneranda Murua Pagola	es_ES
dc.creator	Blanca Montserrat Escobar Garcés	es_ES
dc.date	2024-01-01
dc.date.accessioned	2024-02-07T16:33:22Z
dc.date.available	2024-02-07T16:33:22Z
dc.date.issued	2024-01-01
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9911
dc.description	Los probióticos son microorganismos vivos que aportan beneficios en la salud. Se pueden encontrar en productos como yogur, alimentos fermentados, suplementos alimenticios, entre otros. Actualmente incorporarlos a productos que requieren cocción en una parte de su procesamiento, constituye un reto debido a su sensibilidad ante el estrés térmico. Es por esto que se han implementado metodologías de microencapsulación para protegerlos de condiciones hostiles a las que puedan llegar a exponerse ya sea en el procesamiento del producto o durante su ingesta. El objetivo del trabajo fue evaluar la microencapsulación de dos cepas probióticas (Lactobacillus rhamnosus GG y Lactobacillus casei) con almidón modificado tipo 4, para la eficiencia y rendimiento de encapsulación, así como la sobrevivencia a estrés térmico y digestibilidad in vitro en un producto cárnico cocido. Para ambas cepas las mejores condiciones utilizadas para microencapsular cumplieron con una eficiencia mayor a 85% y con rendimientos del 50%. Microorganismos microencapsulados de ambas cepas mostraron mayor resistencia a condiciones térmicas y a las condiciones simuladas del tracto gastrointestinal en comparación con sus estados libres; Lactobacillus rhamnosus GG resultó ser más resistente a las condiciones adversas que Lactobacillus casei. Una vez adicionados los microorganismos microencapsulados a la salchicha cocida, se obtuvo una concentración entre 106 -107 log (UFC/g) después de la simulación del tracto digestivo con lo que se obtuvo una salchicha cocida probiótica.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Biología y Química	es_ES
dc.subject	Química	es_ES
dc.subject	Microbiología	es_ES
dc.title	Microencapsulación de dos cepas probióticas usando almidón tipo 4 y evaluación de su viabilidad en un producto cárnico cocido y su digestión in vitro.	es_ES
dc.type	Tesis de licenciatura	es_ES
dc.creator.tid	curp	es_ES
dc.contributor.tid	ORCID	es_ES
dc.creator.identificador	EOGB990106MDFSRL07	es_ES
dc.contributor.identificador	https://orcid.org/0000-0001-8236-0357	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.contributor.role	Co-Directora	es_ES
dc.contributor.role	Sinodal	es_ES
dc.contributor.role	Sinodal	es_ES
dc.degree.name	Ingeniería en Química en Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Licenciatura	es_ES