La jícama es una raíz originaria de México; en donde se consume principalmente como verdura fresca por su crujiente textura y suculenta pulpa blanca. Sin embargo, la costumbre la ha popularizado como un producto mínimamente procesado al consumirse en rebanadas adicionada con sal y chile. La refrigeración es un método importante para la conservación de frutas y hortalizas frescas; sin embargo, su aplicación en jícama tiene diferentes problemas debido a que esta es sensible al daño por frío cuando es almacenada a temperaturas por debajo de los 1 OºC, disminuyendo su calidad y vida pos cosecha. El ataque de microorganismos y el oscurecimiento interno son algunas de las manifestaciones de este daño que se hace presente cuando estas raíces se almacenan por periodos de una o dos semanas.