Título :	Caracterización de bacteriófagos con capacidad inhibitoria de bacterias ácido lácticas productoras de aminas biogénicas en cerveza.
Autor(es):	Yuridia Sarahí Bueno González
Palabras clave:	Ciencias Agropecuarias y Biotecnología Ciencias Tecnológicas Microbiología
Fecha de publicación :	25-ene-2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La cerveza artesanal es susceptible a la contaminación por las bacterias ácido lácticas (BAL), las cuales pueden producir aminas biogénicas (AB). Estos compuestos pueden generar efectos toxicológicos que comprometen la salud de los consumidores. Los bacteriófagos se han señalado como potenciales agentes de biocontrol y bioconservación en alimentos contra diversas bacterias. El objetivo de este estudio fue aislar y caracterizar bacteriófagos con actividad inhibitoria sobre BAL productoras de AB in vitro y durante el proceso de fermentación de cerveza artesanal. Se tomaron 45 muestras de superficies, agua, alimentos y residuos, de los cuales se aislaron, propagaron, purificaron e identificaron microscópicamente 4 bacteriófagos: 8M2, M2M, 44M2 y 44M3 (familia Siphoviridae, morfotipo B1). Posteriormente se identificó el rango de hospederos de cada bacteriófago mediante la prueba de puntos con 12 cepas de BAL productoras de AB. Los bacteriófagos 44M2 y 44M3 mostraron un amplio rango de hospederos y alta calidad de lisis al infectar a más de dos diferentes géneros y especies de BAL. Los fagos 44M2 y 44M3 fueron seleccionados y evaluados en una cinética de inhibición bacteriana en caldo MRS sobre las cepas C7 y C18 de Levilactobacillus brevis, respectivamente, cepas con alta producción de AB. El fago 44M2 redujo hasta 5.12 ± 0.27 Log UFC/mL de la cepa C7 y el fago 44M3 redujo hasta > 8.31 ± 0.15 Log UFC/mL de la cepa C18. Posteriormente, se evaluó el efecto del pH, concentración de etanol y lúpulo sobre la actividad de los fagos en caldo MRS modificado. Las condiciones potenciaron la actividad inhibitoria de ambos bacteriófagos sobre sus respectivas cepas con respecto al control sin inhibidores, logrando reducciones de hasta 4.47 ± 0.16 y 3.59 ± 0.22 Log UFC/mL a las 24 horas, sobre la cepa C7 y C18, respectivamente. Finalmente, se evaluó la actividad inhibitoria del fago 44M3 sobre la cepa C18 de L. brevis en mosto fermentado durante 13 días, observamos que la microbiota nativa produce AB y que la cepa de BAL compite por nutrientes y al reducirla con el fago se favorece la producción de AB generadas por la microbiota.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9861
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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