Título :	Caracterización de espuma de vinos comercializados en México a través de procesamiento de imágenes
Autor(es):	America Marcela Lopez Pineda
Palabras clave:	Espuma Foam Gas sparging method Método de burbujeo de gas Sparkling wine Vino espumoso
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	may-2008
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El vino espumoso natural se obtiene a partir de la doble fermentación de mosto de uva. La calidad de la espuma está determinada por el tamaño de las burbujas generadas, su velocidad de ascenso, la formación de ¿trenes¿ y la aparición del ¿collar¿, todo producido al momento del servido y puede evaluarse sensorialmente o por métodos instrumentales (burbujeo de gas o procesamiento de imágenes). Aparentemente, en México no existen estudios que comparen la calidad de los vinos espumosos nacionales respecto a los importados, por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue analizar la calidad de la espuma de 29 muestras de vinos presentes en el mercado nacional por medio de procesamiento de imágenes y comparar dichos resultados con los obtenidos por métodos sensoriales y por burbujeo de gas. La evaluación sensorial se llevó a cabo a partir de un panel de jueces entrenados, mientras que para el procesamiento de imágenes se establecieron las condiciones experimentales previamente a los análisis de las muestras. Para el método de burbujeo de gas se utilizó una columna automatizada y gas nitrógeno. En los métodos de análisis sensorial y procesamiento de imágenes, se consideraron las mismas variables, destacando en el collar y estabilidad de corona el Asti italiano, mientras que la Champaña lo hizo en altura de corona. Entre los vinos mexicanos Petillant observó buenas características espumantes, contrastando con Chambrulet. En el análisis por burbujeo de gas, el mayor tiempo de estabilidad de espuma, que significa buenas características espumantes, fue obtenido por un vino semiespumoso. Se observaron correlaciones significativas de las variables de la corona y el collar evaluadas por procesamiento de imágenes con las mismas evaluadas sensorialmente, no así entre las variables de efervescencia; tampoco se encontraron correlaciones de las variables medidas por burbujeo de gas con las de los otros dos métodos. En el análisis de componentes principales las muestras se agruparon en función de su contenido de gas, país de origen o variedad de uva utilizada en su elaboración. Los resultados obtenidos indican que el procesamiento de imágenes es una herramienta útil para determinar la calidad espumante de vinos espumosos. Natural Sparkling wine is obtained through a double fermentation process of grape most. Foam quality is determined by bubble size and its rising velocity, number of trains, and collar and crown formation, produced during pouring and could be evaluated by sensory analysis or by instrumental methods (sparging gas method or image processing). Apparently, in Mexico there is not any research comparing the quality of national and foreigner sparkling wines, then the aim of this work was analyze foam quality of 29 samples of sparkling wines presents in the national market by image processing and compare these results with those obtained by sensory evaluation and sparging gas method. Sensory evaluation was accomplished by means of a trained-judges panel, meanwhile experimental conditions for image processing were settled down before the analyses of the samples. For the sparging gas method an automatic column with nitrogen was used. In sensory evaluation and image processing, methods in which the same parameters were evaluated, an Italian Asti showed the best collar and crown stability time while Champagne obtained the highest crown. Among Mexican samples, Petillant showed good foaming characteristics, contrasting with Chambrulet. In the sparging gas analysis the largest foam stability was obtained by a semisparkling wine. Significant correlations between crown and collar variables measured by image processing with the same parameters measured by sensory evaluation were found, which doesn¿t occur between effervescence variables. Neither correlation between gas sparging method parameters and those evaluated by the other two methods was found. In the Principal Compound Analysis samples grouped according to their gas content, country origin or grape variety used in their fabrication. Results show that image processing is a useful tool to measure foaming quality of sparkling wines.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/977
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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