Título :	Elaboración y caracterización de un pan a base de harina de quinua y residuo de malta cervecera
Autor(es):	Karla Estefanía Olvera Ledesma
Palabras clave:	Ingeniería y Tecnología Química Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	4-nov-2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Ingeniería
Programa académico:	Ingeniería en Biotecnología
Resumen:	El pan, elaborado principalmente con harina de trigo, es uno de los alimentos más consumidos en el mundo desde la antigüedad. La principal proteína presente en el pan de trigo y la responsable de la mayoría de sus propiedades estructurales y sensoriales es el gluten. En México, el 2.6% de la población es celiaca, por lo que la industria ha buscado alternativas tales como el uso de harinas libres de gluten. Una de estas opciones es el uso del residuo de malta cervecera, que representa 2.4 millones de toneladas anuales a nivel mundial, y cuyo aprovechamiento es escaso. No obstante, los productos elaborados con harinas libres de gluten poseen propiedades de menor calidad comparados con los elaborados con trigo. Por lo anterior, este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de sustitutos de gluten en la microestructura, propiedades físicas y organolépticas del pan elaborado a base de harina de quinua y residuos de malta cervecera. Se realizó un diseño de mezclas para determinar la proporción de harinas y sustitutos de gluten para obtener un pan con propiedades similares a un pan de trigo. Se encontró que la mejor mezcla de harinas se encuentra utilizando 90% de quinua y 10% de cebada cervecera; mientras que para los sustitutos la mejor mezcla fue de 86% goma xantana y 6.5% mucílago de nopal. Se encontraron mejoras significativas en las propiedades viscoelásticas del pan. Asimismo, el análisis de la microestructura mediante microscopia electrónica de barrido y análisis de imagen mostró la formación de alveolos de gas y el establecimiento de una red, relacionándolo con sus propiedades físicas (volumen, textura, calidad de miga). Se observó una mejor aceptación del pan al adicionar los sustitutos de gluten, el cual representa una alternativa para personas con enfermedad celiaca.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9647
Aparece en:	Ingeniería en Biotecnología

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