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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorCarlos Regalado Gonzálezes_ES
dc.contributorGeorgina Calderón Domínguezes_ES
dc.contributorMonserrat Escamilla Garcíaes_ES
dc.contributorJosé Ángel Granados Arvízues_ES
dc.creatorKarla Estefanía Olvera Ledesmaes_ES
dc.date2024-11-04-
dc.date.accessioned2023-11-09T14:37:28Z-
dc.date.available2023-11-09T14:37:28Z-
dc.date.issued2024-11-04-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9647-
dc.descriptionEl pan, elaborado principalmente con harina de trigo, es uno de los alimentos más consumidos en el mundo desde la antigüedad. La principal proteína presente en el pan de trigo y la responsable de la mayoría de sus propiedades estructurales y sensoriales es el gluten. En México, el 2.6% de la población es celiaca, por lo que la industria ha buscado alternativas tales como el uso de harinas libres de gluten. Una de estas opciones es el uso del residuo de malta cervecera, que representa 2.4 millones de toneladas anuales a nivel mundial, y cuyo aprovechamiento es escaso. No obstante, los productos elaborados con harinas libres de gluten poseen propiedades de menor calidad comparados con los elaborados con trigo. Por lo anterior, este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de sustitutos de gluten en la microestructura, propiedades físicas y organolépticas del pan elaborado a base de harina de quinua y residuos de malta cervecera. Se realizó un diseño de mezclas para determinar la proporción de harinas y sustitutos de gluten para obtener un pan con propiedades similares a un pan de trigo. Se encontró que la mejor mezcla de harinas se encuentra utilizando 90% de quinua y 10% de cebada cervecera; mientras que para los sustitutos la mejor mezcla fue de 86% goma xantana y 6.5% mucílago de nopal. Se encontraron mejoras significativas en las propiedades viscoelásticas del pan. Asimismo, el análisis de la microestructura mediante microscopia electrónica de barrido y análisis de imagen mostró la formación de alveolos de gas y el establecimiento de una red, relacionándolo con sus propiedades físicas (volumen, textura, calidad de miga). Se observó una mejor aceptación del pan al adicionar los sustitutos de gluten, el cual representa una alternativa para personas con enfermedad celiaca.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.subjectIngeniería y Tecnologíaes_ES
dc.subjectQuímicaes_ES
dc.subjectTecnología de los Alimentoses_ES
dc.titleElaboración y caracterización de un pan a base de harina de quinua y residuo de malta cerveceraes_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificadorOELK010516MGTLDRA5es_ES
dc.contributor.identificadorhttps://orcid.org/0000-0002-3025-0313es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.contributor.roleCo-Director:es_ES
dc.contributor.roleSinodales_ES
dc.contributor.roleSinodales_ES
dc.degree.nameIngeniería en Biotecnologíaes_ES
dc.degree.departmentFacultad de Ingenieríaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
Aparece en: Ingeniería en Biotecnología

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