Título :	Caracterización y evaluación del potencial antiinflamatorio de la fracción no digerible de una botana horneada de harina de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado y frijol común (Phaseolus vulgaris L.) cocido
Autor(es):	Ivan Andres Luzardo Ocampo
Palabras clave:	Botanas Cell inflammatio Inflamación celular Short-chain fatty acids Snacks Ácidos grasos de cadena corta
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	oct-2016
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El incremento en el consumo de botanas ha obligado a generar propuestas saludables que permitan no sólo la saciedad sino el aporte de beneficios en la salud, especialmente en la prevención de las Enfermedades No Transmisibles (ENT). El uso de ingredientes de la dieta tradicional mexicana como el maíz y el frijol se perfila como alternativa gracias a sus compuestos bioactivos vinculados a la reducción del efecto de las ENT por su acción sobre inflamación celular, punto de partida de estas. Por ello, el objetivo de este trabajo fue caracterizar y evaluar el potencial antiinflamatorio de la fracción no digerible (FND) de una botana horneada de harina de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado y frijol común (Phaseolus vulgaris L.) cocido. Para ello, se caracterizaron química y nutracéuticamente las materias primas y la botana horneada y se obtuvo el extracto fermentado de la FND (EFFND) a través de una de digestión gastrointestinal in vitro y fermentación colónica in vitro. Los compuestos fenólicos (CF) se liberaron a lo largo del tracto gastrointestinal, variando su bioaccesibilidad y absorción (9 ¿ 19 %), presentando concentraciones en el EFFND de 24 horas (EFFND24) mayores a los demás tiempos de fermentación y mayores valores de capacidad antioxidante (ABTS y DPPH). Los CF y oligosacáridos (OS) que no fueron absorbidos alcanzaron el colon donde fueron fermentados por la microbiota colónica generaron cambios en el pH y produjeron ácidos grasos de cadena corta (AGCC) (acético, propiónico y butírico) como producto de la actividad fermentativa. El EFFND24 también mostró potencial antiinflamatorio al reducir la producción de óxido nítrico (hasta el 87%) de forma dosis-dependiente en macrófagos RAW 264.7 previamente estimulados con lipopolisacáridos. Estos hallazgos sugieren el uso potencial de botanas de maíz y frijol en la prevención de las ENT gracias a propiedades biológicas en procesos inflamatorios asociados a CF y AGCC. Increasing on world¿s snack consumption has led to generate healthy proposal that allow not only satiety but also health benefits, especially on nontransmissible diseases (NTD) prevention. Use of Mexican diet traditional ingredients like corn and beans profile has an alternative due their bioactive compounds linked to the reduction of NTD effects by its action over cell inflammation, the origin of many of them. Thus, the objective of this work was to characterize and evaluate the antiinflammatory potential of the non-digestible fraction (NDF) from an oven-baked nixtamalized corn (Zea mays L.) and cooked common bean (Phaseolus vulgaris L.) snack. Briefly, the raw materials and the oven-baked snack was chemical, nutraceutical characterized, and the fermented non-digestible fraction (FNDF) was obtained performing in vitro gastrointestinal and in vitro colonic fermentation. The phenolic compounds (PC) were released along the gastrointestinal tract, varying it bioaccesibility and absorption (9 ¿ 19 %), where the FNDF of 24 hours (FNDF24) had the higher concentrations of them compared to the other fermentation times, and higher antioxidant capacity values (ABTS and DPPH). The PC and oligosaccharides that were not absorbed reached colon where they were fermented by colonic microbiota, producing pH changes and short-chain fatty acids (SCFA¿s) (acetic, propionic, butyric) as result of fermentative activity. The FNDF24 also exhibited anti-inflammatory potential by a dose-dependent decreasing of nitric oxide production (87%) on RAW 264.7 macrophages previously stimulated with lipopolysaccharides. These findings suggest the potential use of corn and bean snacks on the prevention of NTD related to biological properties on inflammatory processes associated to PC and SGFA¿s.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/961
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