Título :	Efecto de la temperatura, composición atmosférica, geometría y variedad en la conservación de jícama mínimamente procesada
Autor(es):	Elia Nora Aquino Bolaños
Palabras clave:	Conservación Jícama Temperatura
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	dic-1998
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La jícama (Pachyrhizus erosus (L.) Urban) es una leguminosa originaria de México. La raíz es consumida a nivel mundial principalmente como verdura fresca por su crujiente textura y suculenta pulpa blanca. Su comercialización y distribución como un producto listo para consumir no ha sido desarrollada. El objetivo de este trabajo fue determinar las condiciones de temperatura y atmósferas controladas potencialmente útiles para conservar la calidad de jícama mínimamente procesada. Cilindros, discos y barras de jícama fueron cortados, sanitizados en una solución de cloro, y almacenados durante 5 y 10 días a temperaturas de O, 5, 1 O, 12.5 y 15ºC bajo una corriente de aire humidificado, evaluándose la tasa de respiración, calidad visual, oscurecimiento, presencia de pudriciones, deshidratación, cambios de la calidad sensorial y textura. Para evaluar la importancia del metabolismo de los fenil propanoides en el oscurecimiento de los cilindros de jícama se analizó la concentración de fenoles totales y la actividad de las enzimas fenil alanina amonio liasa (PAL) y polifenol oxidasa (PPO). Para evaluar el efecto de atmósferas controladas, se almacenaron cilindros de jícama de Nayarit y del Bajío durante O, 4, 8 y 12 días a 5 y 1 O ºC en aire, 1, ó 3 % 02 más O, 5, 1 O ó 20% C02; analizándose calidad visual, oscurecimiento, presencia de pudriciones, cambios de calidad sensorial, textura, y concentraciones de etanol y acetaldehído. La velocidad de respiración de cilindros de jícama se incrementó durante el almacenamiento y fue ligeramente mayor comparada con la raíz intacta. No se encontraron diferencias en la velocidad de respiración en las diferentes formas geométricas. El factor más importante para controlar el metabolismo de las piezas fue la temperatura, y la tasa de respiración fue la más baja a OºC durante 10 días. A temperaturas mayores de 5ºC, el oscurecimiento fue el factor más importante que causó la pérdida de calidad durante el almacenamiento. La actividad de PAL aumentó antes que la concentración de los fenoles totales, los cuales fueron relacionados estrechamente con el oscurecimiento del tejido. Aunque la actividad de PPO se incrementó, no se relacionó con el progreso del oscurecimiento. El almacenamiento en atmósferas con 5 ó 10% de C02 mantuvo el producto con mayor calidad sensorial que los tratamientos con aire o bajas concentraciones de 02. Atmósferas con alta concentraciones de C02 retardaron el desarrollo del oscurecimiento en los cilindros de jícama, pero el factor más importante para conservar la calidad en cilindros fue la temperatura. En general, la vida útil de los cilindros fue mayor de 1 O días a OºC, 5 a 8 días a 5ºC, y de 3 a 5 días a 10ºC. A 5ºC, las atmósferas con alta concentraciones de C02 extendieron la vida de anaquel aproximadamente un 50%. Los niveles de acetaldehído y etanol encontrados en cilindros de jícama no se correlacionaron con la producción de malos olores. La jícama procedente del Bajío presentó una mayor susceptibilidad a la pérdida de calidad respecto de la jícama de Nayarit. Los Cilindros preparados de jícamas almacenadas tuvieron menor calidad y vida útil que los cilindros de jícama sin almacenar.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/958
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