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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorAldo Amaro Reyeses_ES
dc.creatorMónica Itzel Rojas Rojases_ES
dc.date2023-09-01-
dc.date.accessioned2023-10-04T20:36:11Z-
dc.date.available2023-10-04T20:36:11Z-
dc.date.issued2023-09-01-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9413-
dc.descriptionLas gomas son los aditivos más importantes en el procesamiento de alimentos ya que proporcionan propiedades emulsificantes, espesantes y estabilizantes. La mayoría de las gomas utilizadas en la industria alimentaria provienen de fuentes vegetales, animales o microbianas, sin embargo, su producción depende totalmente de la disponibilidad de la fuente y que el metabolismo de los microorganismos se ve limitado por la disponibilidad de electrones en el medio. La electrofermentación podría proporcionar electrones al medio modulando la producción de metabolitos microbianos. El objetivo del trabajo fue evaluar las propiedades emulsificantes, espesantes y estabilizantes de los exopolisacáridos obtenidos de Leuconostoc mesenteroides P45 por medio de un sistema de electrofermentación. Se determinó la correspondencia de biomasa y los exopoliacáridos producidos ante diferentes relaciones C/N (5-40) en el medio de cultivo. Se estimó la relación entre la aplicación de distintos voltajes y concentración de mediador (rojo neutro) sobre la producción de EPS por L. mesenteroides P45 en un sistema de electrofermentación. Se evaluaron las propiedades emulsificantes, espesantes y estabilizantes, así como estructurales de los EPS obtenidos de L. mesenteroides P45. La relación C/N que mostró mayor proporción de EPS respecto a la biomasa fue 40. El mayor rendimiento de goma (5.48 g dextrano/g biomasa) se obtuvo usando 1.4 V y 175 μM de rojo neutro usando electrodos de acero inoxidable en el sistema de electrofermentación. El dextrano control obtuvo un 90 % de emulsificación frente al tratado con 10 %; en la capacidad espesante se obtuvo 16.92 cP (control) y 29.14 cP (tratamiento). En la capacidad estabilizante (efecto sinéresis), el control presentó mayor desprendimiento de agua (20.8 %) en comparación con el tratado (5.6 %). El poder de hinchamiento fue 27 % mayor en el dextrano tratado en comparación con el control. En el análisis de FT-IR el dextrano tratado no mostró grupos amidas II a diferencia del dextrano control. Se observó morfología laminar en el dextrano tratado y globular en el control. La aplicación de voltaje, magnetismo y un mediador, promovió la producción del dextrano por L. mesenteroides P45. El dextrano producido bajo el sistema de electrofermentación produjo cambios estructurales en el dextrano atribuyéndole características emulsificantes, espesantes y estabilizantes diferentes a la fermentación tradicional.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherQuímicaes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectCiencias Agropecuarias y Biotecnologíaes_ES
dc.subjectQuímicaes_ES
dc.subjectTecnología de los Alimentoses_ES
dc.titleEvaluación de las propiedades emulsificantes, espesantes y estabilizantes de los exopolisacaridos generados por Leuconostoc mesenteroides P45 mediante un sistema de electrofermentaciónes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorRORM920924MMNJJN08es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en las colecciones: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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