Título :	Empleo de técnicas electroquímicas para la detección y cuantificación de acrilamida generada en el procesamiento de alimentos
Autor(es):	Fanny Jaqueline Gonzalez Fuentes
Palabras clave:	Acrilamida Papas fritas Técnicas electroquímicas
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	jul-2014
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La dieta humana juega un papel importante en la salud. Algunos alimentosdesarrollan compuestos nocivos durante su procesamiento, los cuales pueden generardesordenes en el organismo tal como toxicidad, daños neurológicos, cáncer entre otros.La Acrilamida (AA) es un compuesto cancerígeno que puede ser generado durante elprocesamiento de los alimentos a altas temperaturas, 120ºC o más. Dicho monómero esanalizado principalmente por medio de cromatografía de gases acoplado aespectrometría de masas o bien a través de cromatografía liquida de alta resolución(HPLC); sin embargo, se requieren técnicas confiables, baratas y rápidas para sudetección, los métodos electroquímicos cumplen con estas características, por lo quefueron empleados en el desarrollo de la presente investigación. El uso de la técnica sefundamenta en que la molécula de AA es capaz de electro-polimerizarse a través de sureducción catódica en la superficie del electrodo (A mayor cantidad de AApolimerizada, mayor concentración). Se realizó el análisis del estándar mediantevoltamperometría cíclica (VC) sobre electrodos de carbón vítreo (cv), cv-dendrímeros eimpresos de carbono modificados con nanotubos de carbono de pared sencilla(NTbCPs). La papa frita es considerada como un sistema modelo en el que se genera laAA, por lo que los análisis en muestra real se llevaron a cabo en este tubérculo. Loselectrodos NTbCPs mostraron ser los más eficientes. Se realizó una cuerva decalibración del estandar empleando NTbCPs, 10-200 uM (y=0.0093x (mM)+0.9187, r2= 0.993, n=5). El límite de detección calculado como S/N3 y el límite de cuantificación(S/N10) fue de 0.03 mM and 0.04 mM, respectivamente. Se realizaron estudios deinterferencia con los principales precursores de AA, los cuales no muestran cambiossignificativos en su respuesta. Se logró la detección y cuantificación de AA en elextracto de papa frita mediante NTbCPs (29.7±0.2 mg/Kg). De igual manera, se realizóel análisis a través de HPLC, La concentración detectada fue 23.9±0.1 mg/Kg. Latécnica electroquímica tiene grandes ventajas sobre el método convencional tal como elempleo de pequeños volúmenes de muestra, análisis rápido y amigable con el medioambiente.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/923
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