Título :	Composición química, características de calidad y actividad antioxidante de pasta enriquecida con harina de amaranto y hoja de amaranto deshidratada
Autor(es):	Alexandra Del Socorro Cardenas Hernandez
Palabras clave:	Amaranth Amaranto Pastas Pastas Pruebas de Calidad Quality Analysis
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	nov-2012
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El amaranto es un cultivo mexicano ancestral con alto valor nutricional y un importante potencial nutracéutico. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el potencial de la harina de amaranto y la hoja de amaranto deshidratada como ingredientes funcionales para la elaboración de pastas y sus efectos en la composición química, aceptación del consumidor y actividad antioxidante. A través de un diseño estadístico experimental para mezclas, con proporciones variables de harina de amaranto, sémola de trigo, hoja de amaranto deshidratada, huevo y carboximetilcelulosa, se produjeron diversas formulaciones de pastas cortas extruidas y deshidratadas. Se evaluó el tiempo de cocción, pérdidas por cocción, peso después de la cocción y color como atributos de calidad de las pastas producidas. El análisis estadístico mostró que formulaciones con altas concentraciones de harina de amaranto y hoja de amaranto deshidratada produce menores tiempos de cocción y mayores pérdidas por cocción en comparación con la formulación control; se detectaron efectos significativos de las interacciones dobles de los ingredientes de las pastas sobre los atributos de color (L*, a*, b*). Siete formulaciones de pastas que mostraron características de calidad aceptables fueron seleccionadas para la determinación de su composición química, capacidad antioxidante (ORAC, FRAP, DPPH y determinación de fenoles totales), y evaluación sensorial a través de una prueba de clasificación. Los análisis bromatológicos revelaron que las pastas con ingredientes de amaranto contienen mayores porcentajes de proteína (3.91%), grasa (3.08%), fibra cruda (3.42%) y cenizas (1.92%) con respecto a la formulación control. Todas las formulaciones de pasta con amaranto mostraron mayores valores de ORAC (87 ¿mol Equivalentes de Trolox (ET)/g), FRAP (48 ¿M EFeSO4/g), DPPH (30 ¿mol ET/g) y contenido de compuestos fenólicos (2629 ¿g equivalentes de ácido ferúlico (EAF)/g) que la fórmula control de sémola de trigo (48 ¿mol ET/g, 8 ¿M EFeSO4/g, 26 ¿mol ET/g y 953 ¿g equivalentes de ácido ferúlico (EAF)/g). La evaluación sensorial mostró una clara preferencia del consumidor por la formulación con el menor porcentaje de harina de amaranto y hoja de amaranto, al encontrar una nota amarga debido a la hoja de amaranto, así como un sabor herbal de la hoja. Este trabajo muestra la factibilidad tecnológica, nutricional y funcional del uso de los ingredientes de amaranto para la formulación de alimentos procesados como las pastas extruidas. Amaranth is a Mexican ancient crop with high nutritional value and significant nutraceutical potential. The present investigation aimed to evaluate the effects of amaranth leaves and seed flour as ingredients for pasta production and their contribution to chemical composition, antioxidant activity and consumer acceptance. An experimental design was conducted with variable concentrations of semolina, amaranth seed flour, dried amaranth leaves, egg and carboxymethylcellulose (CMC). Tests were run to determine cooking time, cooking loss, cooking weight and color as pasta quality parameters. The results demonstrated that pasta with high concentration of amaranth flour and amaranth leaves in combination with low concentration of semolina had decreased cooking time and increased cooking loss in contrast with control formulation. There was a significant effect of ingredients double interactions on color attributes (L*, a*, b*).Seven pasta formulations were selected for evaluation of their chemical composition, antioxidant capacity (ORAC, FRAP, DPPH and Total Phenolic Content), and sensory evaluation, with a ranking test, as they showed acceptable cooking quality characteristics. Proximate analysis revealed that pastas with amaranth ingredients contain higher amounts of protein (3.91%), fat (3.08%), crude fiber (3.42%) and ashes (1.92%) than control formulation. All amaranth pasta formulations showed higher values of ORAC (87 ¿mol Trolox Equivalent (TE)/g), FRAP (48 ¿M FeSO4E/g), DPPH (30 ¿mol TE/g), and phenolic content (2629 ¿g ferulic acid equivalent (FAE)/g) than control semolina formulation (48 ¿mol TE/g, 8 ¿M FeSO4E/g, 26 ¿mol TE/g y 953 ¿g FAE /g). Sensory evaluation showed that consumer prefers pastas with lowest percentages of amaranth flour and dried amaranth leaves, since bitter and herbal flavor notes were found in the pastas. This work demonstrate technological, nutritional and functional feasibility in the use of amaranth ingredients for the formulation of processed food as extruded pastas.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/921
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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