Título :	Contaminación, sobrevivencia y desarrollo de listeria monocytogenes durante el procesamiento de brócoli precocido y congelado
Autor(es):	Beatriz Liliana Alvarez Mayorga
Palabras clave:	Bacterias Brócoli Contaminación
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	ago-1998
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Se llevó a cabo un estudio sobre el perfil de contaminación de Listeria monocytogenes en una planta moderna procesadora de brócoli precocido y congelado, y de algunos factores que determinan la presencia del germen en el producto terminado. Se estudió además la sobrevivencia de dos cepas de L. monocytogenes (Scott A y otra nativa que aislamos de brócoli precocido y congelado) a la congelación. Para su exportación, la planta debe satisfacer la norma de ausencia de L. monocytogenes en porciones de 25 g de alimento. Utilizando las técnicas de la FDA (Food and Drug Administration) y de la USDA (U.S. Department of Agriculture) la positividaci a Listeria spp resultó de 11 % en el producto crudo, y de 42% en el producto ya precocido y congelado. Específicamente, L. monocytogenes se recuperó en 3 de 101 muestras (3%) en el primer caso y en 45 de 127 (35%) del segundo. El NMP de L. monocytogenes entre 7 de las muestras positivas de producto terminado osciló entre <0.03 y 2.0 /g, la mayor parte de las veces 0.04 /g. Este reducido número es suficiente para obtener un resultado positivo cuando se analizan 25 g de producto. La distribución del patógeno en las distintas formas de presentación del brócoli procesado, mostró un claro predominio en el florete (87%), seguido de los cortes (34%), el picado (26%) y las lanzas (16%). En el equipo de procesamiento L. monocytogenes fue detectada en la entrada y salida del congelador IQF (Individual Quickly Frozen) con una positividad del 2% en ambos casos. La aplicación de 200 mg/L de cloro libre durante S minutos sobre superficies de acero inoxidable, redujo al menos 5 log el número de sobrevivientes. El CitricidinMR, un germicida que se fabrica a partir de semillas de toronja, mostró una eficiencia mayor a la del hipoclorito, considerando que la disminución del número de células viables fue similar (al menos 5 log), pero requirió menos tiempo (3 min.) con 200 mg/L. Cuando la cepa Scott A de L. monocytogenes se inoculó en brócoli recién cocido y se almacenó a 22-25º, el germen se multiplicó elevando su número poco más de 4 veces en sólo 2.5 h; el incremento con una cepa nativa, que aislamos del brócoli, fue de casi 14 veces. La cepa Scott A mostró mayor capacidad de sobrevivir a la congelación que la nativa: se recuperó después de: 11 semanas a ¿ 18º, en tanto que la cepa nativa sólo sobrevivió 4 semanas. Ni el empleo de agua a 3º para el enfriamiento, con una concentración sostenida de 17 mg/L de doro activo en el agua de enfriamiento, permitió obtener un producto precocido y congelado libre de L. monocytogenes. La substitución del hidroenfriador por un sistema de enfriamiento con aire, redujo considerablemente el problema de la re-contaminación del brócoli cocido previo a la congelación. Un programa completo de higienización del equipo, sistemático y regularmente verificado, especialmente después de: la etapa de cocción, integrado a prácticas sanitarias de operación, y la sustitución del hidroenfriador por el sistema de enfriamiento con corriente de aire, es un complemento esencial, pero seguro (instrumentado en principio dentro de un sistema dt' ARPCC), para satisfacer sistemáticamente la norma de ausencia de L. monocytogenes en porciones de 25 g de brócoli precocido y congelado. We studied in a modern processing plant of pre-cocked frozen brocoli the contamination profile of L. monocytogenes and sorne factors that influence the presence of this bacterium in the finished product. Survival of two strains of L. monocytogenes to frozen storage was also studied. The presence of Listeria spp. was demonstrated in 11 % of raw brocoli and 42% of pre-cocked frozen brocoli using the FDA and the USDA technique. L.monocytogenes was isolated in 3% and 35% respectively. The MNP of L. monocytogenes (7 samples) ranged from <0.03 to 2.0/g. The pathogen was present in 87% of florets, 34% of cuts, 26% of chopped and 16% of spears. It was not possible to eliminate L. monocytogenes in precooked frozen brocoli by keeping water of hydrocooler at 3 ° and with 17 mg/L of free chlorine. In cooked brocoli stored at 22-25°, L.monocytogenes Scott A increased its concentration for four times in only 2.5 h; with a native strain isolated from brocoli, the increment was 14 times in the same period. L. monocytogenes Scott A strain showed a higher potential to survive under frozen condition (11 weeks) than the native strain did it (4 weeks). The replacement of the hydrocooler by aircooler system in the plant reduced notoriously the level of recontamination of cocked brocoli, previously to freezing.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/896
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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