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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0es_ES
dc.contributorLuis Arturo Bello Perezes_ES
dc.creatorAlma Rosa Rodriguez Damianes_ES
dc.date2012-01-
dc.date.accessioned2018-12-14T16:43:43Z-
dc.date.available2018-12-14T16:43:43Z-
dc.date.issued2012-01-
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/893-
dc.descriptionLa harina de plátano verde (HPV) es una fuente importante de carbohidratos no digeribles, principalmente almidón resistente. Sin embargo, durante la cocción del plátano verde los carbohidratos no digeribles se transforman en digeribles. El objetivo de la presente investigación fue estudiar el efecto de diferentes tratamientos: cocción, tratamiento humedad-temperatura, y THT con una condición de almacenamiento, con el fin de aumentar las fracciones de almidón de digestión lenta (ADL) y almidón resistente (AR). El primer tratamiento consiste en la cocción a los plátanos verdes en agua a ebullición durante tres periodos de tiempo (5, 15 y 25 min), posteriormente se elaboraron las harinas. Posteriormente el tratamiento humedad temperatura (THT) se aplicó a las harinas de plátano cocido bajo las condiciones de 30% de humedad, 100 °C, 24 h. Una muestra de plátano verde sin cocción se incluyó como control (cruda). Finalmente, se aplicó THT y una condición de almacenamiento (THT+A) a -20 °C durante 72 h. Las propiedades moleculares, fisicoquímicas y de digestibilidad del almidón fueron evaluadas después de cada tratamiento. El contenido de amilosa lixiviada disminuyó conforme aumentó el tiempo de cocción, mientras que se observaron valores menores en las muestras con THT y THT+A. La intensidad de la cristalinidad disminuyó al cuando se aplicaron los tratamientos térmicos, debido a la desorganización de los componentes del almidón. La temperatura de gelatinización incrementó con el THT y THT+A. Sin embargo los valores de entalpía disminuyeron. Las muestras con THT y THT+A retardaron la retrogradación, lo que demuestra un muy bajo perfil de pasta debido a la reorganización de los componentes del almidón y de los agregados que se formaron durante los tratamientos. En las muestras no gelatinizadas, la fracción de AR disminuyó a mayor tiempo de cocción; mientras, que el THT y el THT+A incrementaron las fracciones de ADL y AR muestras gelatinizadas y no gelatinizadas. Además, la fracción indigerible insoluble incremento en las muestras con THT y THT+A. Estos resultados demuestran que las muestras pueden ser utilizadas como un ingrediente nutracéutico, debido a que presentaron un alto contenido de carbohidratos no digeribles.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectDigestibilidad del almidónes_ES
dc.subjectPlátano verdees_ES
dc.subjectTratamientos térmicoses_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titlePreparación de un ingrediente nutracéutico de harina de plátano verdees_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorRODA770510MGTDML05es_ES
dc.contributor.identificadorBEPL611116HGRLRS09es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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