Título :	Potencial antimicrobiano de los compuestos producidos por bacterias lácticas aisladas de alimentos mexicanos
Autor(es):	Claudia Alvarado Osuna
Palabras clave:	Bacteriocinas Bacteriocins Bioconservador Enterococcus Enterococcus faecium Food antimicrobial
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	nov-2003
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	México tiene una gran diversidad de alimentos tradicionales, algunos de los cuales presentan etapas de fermentación y semi-fermentación, en donde es posible encontrar bacterias ácido lácticas (BAL). Algunas BAL son productoras de compuestos antimicrobianos de tipo proteico denominadas bacteriocinas. Las bacteriocinas son péptidos sintetizados a nivel ribosomal capaces de inhibir el crecimiento de otras bacterias Gram positivas. Los compuestos antimicrobianos de tipo proteico tienen un gran potencial de utilización como bioconservadores. En el presente trabajo s~ aisló una cepa de LAB a partir de un queso panela mexicano de manufactura artesanal, el cual produce un compuesto de tipo bacteriocina que fue denominado QPI 1. Este compuesto mostró actividad antibacteriana contra L. monocytogenes, st~ aureus y P. acidi/actici. Los objetivos del presente trabajo fueron evaluar las Características correspondientes al espectro antibacteriano así como su comportamiento frente a diferentes factores ambientales. El espectro anti-Listeria monocytogenes fue ensayado con 8 diferentes cepas con el método de difusión en agar. La concentración mínima inhibitoria (CMI) se realizó evaluando el crecimiento en caldo de un inóculo inicial de 104-105 ufc/ml, en diferentes concentraciones de QPl1. El efecto del pH sobre la actividad antimicrobiana se llevó a cabo en caldo ajustado a pH 5, 6, 7 y 9 con ac, cítrico, TRIS y NaOH, y adicionando un inóculo inicial de microorganismos. Se encontraron grandes variaciones en cuanto a la susceptibilidad de las cepas de L. monocytogenes hacia el compuesto tipo bacteriocina QPl1. La cepa L. monocytogenes Scott A fue la cepa más resistente con un CMI =1582 UA/ml. La cepa L. monocytogenes 7644 fue la cepa más sensible con CMl=11.5 UA/ml. QPl1 mostró el mejor efecto antibacterial entre los pH 5 y 7 con una reducción de 3 a 4 log. A pH de 9 se observó una disminución de solo 2 logaritmos. QPl1 mostró tener actividad residual después de tratamientos térmicos de 100° C por 30 min y 121° C por 15 min. La identificación de la cepa QPl1 productora del compuesto tipo bacteriocina mediante pruebas bioquímicas, dio como resultado el género Enterococcus. De acuerdo a la secuencia del gen 16S rRNA de la cepa QPl1, la cepa es Enterococcus faecium o Enterococcus durans. México has a wide diversity of traditional foods. Sorne of the Lactic Acid Bacteria (LAS) present in this type of foods may produce proteinaceous compounds named "bacteriocins". We have isolated a LAB strain from Mexican style cheese, identified by biochemical phenotype and 16S rRNA analysis as Enterococcus faecium or durans. This strain produced a bacteriocin-like substance labeled as BLS-QPI 1, that showed antibacterial activity toward the foodborne pathogens Listeria monocytogenes and Staphy/ococcus aureus. Large variations in susceptibility of different strains of L. monocytogenes to the BLS-QPl1 compound were found. L. monocytogenes Scott A had a minimal inhibitory concentration (MIC)= 1582 AU/ml, while L. monocytogenes 7644 was the most sensitive, MIC= 11.5 AU/ml. The BLS-QPl1 compound affected most drastically the viability. · of L. monocytogenes Scott A, at pH values 5, 6, and 9. The antimicrobial activity of the BLS-QPl1 was completely lost upon treatment with a-chymotrypsin, indicating its proteinaceous nature. The BLS-QPI 1 inhibitory activity was not destroyed by exposure to elevated temperature at pH=5, not even at autoclaving temperatures (121ºC, 15 min). The dry BLS-QPl1 retained full activity upon storage at 4ºC for four months. The increasing incidence of food-borne infectious diseases and the potential of bacteriocins to be used as food biopreservatives, makes this BLS an interesting compound.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/877
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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