Título :	Efecto de la incorporación de Haematococcus pluvialis en las propiedades fisicoquimicas, nutraceuticas y vida útil del puré de tomate.
Autor(es):	Miriam Lizette Lizardi Caballero
Palabras clave:	Ingeniería y Tecnología Ciencias Tecnológicas Tecnología de los alimentos
Fecha de publicación :	1-jun-2023
Editorial :	Ingeniería
Facultad:	Facultad de Ingeniería
Programa académico:	Ingeniería Agroindustrial
Resumen:	El tomate se consume principalmente como fruta fresca, y productos procesados como jugo, pasta, salsa y puré de tomate. Dicho procesamiento incluye tratamientos mecánicos, térmicos, y la adición de diversos ingredientes que pueden inducir algunos cambios o mejoras al producto. En años recientes ha crecido el interés de utilizar ingredientes funcionales para modulares atributos sensoriales, capacidad de almacenamiento, o propiedades nutracéuticas. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un puré de tomate adicionado con microalga Haematococcus pluvialis (4) g de microalga/kg de puré de tomate) y evaluar su efecto sobre las propiedades funcionales, nutracéuticas y vida de anaquel del puré de tomate, durante un almacenamiento de 0 hasta 190 días a temperaturas de 25, 35 y 45ºC. Para esto, se caracterizó en términos de pH, grados brix, acidez titulable, contenido de humedad, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante. La incorporación de microalgas al puré de tomate no presentó un aumento de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante: en cuanto a sólidos solubles hubo un aumento, el pH disminuyó, la acidez presentó un pequeño aumento y el contenido de humedad presentó una disminución de hasta un 41% al pasar los 190 días de almacenamiento. La adición de microalgas al puré de tomate tuvo un efecto en las propiedades funcionales y nutracéuticas obteniendo un producto final de puré de tomate por debajo del rendimiento promedio con una disminución en el contenido de humedad y de pH, hubo un aumento en los grados Brix y Ácido cítrico del puré de tomate con y sin microalga. La capacidad antioxidante y compuestos fenólicos no representaron un aumento en el producto final de puré de tomate como se planteaba en un principio. Hubo un mayor incremento y disminución de las variables antes mencionadas en temperatura de 45ºC y a los 190 días de almacenamiento.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8728
Aparece en:	Ingeniería Agroindustrial

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