Desarrollo, caracterización, evaluación sensorial y la estabilidad de una mermelada reducida en calorías utilizando alulosa y el subproducto de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.)

Mariana Lema González

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Ma. Estela Vázquez Barrios	es_ES
dc.creator	Mariana Lema González	es_ES
dc.date	2022-12-08	-
dc.date.accessioned	2023-06-05T14:44:45Z	-
dc.date.available	2023-06-05T14:44:45Z	-
dc.date.issued	2022-12-08	-
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8450	-
dc.description	El alto consumo de azúcares añadidos está relacionado con la obesidad y enfermedades como el síndrome metabólico, por lo tanto, la reformulación es una estrategia que promueve un menor consumo de estos azúcares en alimentos procesados mediante el uso de edulcorante naturales. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar fisicoquímica, fitoquímica y sensorialmente mermeladas reducidas en calorías utilizando alulosa y el subproducto de jamaica, además evaluar su estabilidad durante 150 días de almacenamiento a 25 °C en condiciones de luz blanca y oscuridad. Se implementó la metodología Just-About-Right (JAR) para encontrar la relación de sacarosa-alulosa con la que se percibiera el dulzor similar a la sacarosa. Se desarrollaron tres formulaciones de mermelada de jamaica-manzana, mermelada referencia con 50% de sacarosa, subproducto y extracto de jamaica (MR). La sacarosa fue sustituida por alulosa (25%) en la mermelada con subproducto y extracto de jamaica (MCE) y en la mermelada con subproducto sin extracto de jamaica (MSE). Se añadió a las tres formulaciones manzana para mejorar la textura. La sustitución de sacarosa por alulosa en MCE y MSE no afectó significativamente la actividad de agua (≤0.79). Además, las pruebas reológicas indican un comportamiento similar a un gel (G´ > G´´). Las mermeladas reducidas en calorías se caracterizaron por un contenido total de carbohidratos más bajo (42.40 – 44.14%) y una disminución del contenido calórico del 40% en comparación con MR. La ausencia de extracto de jamaica en MSE no se afectó el color, pero sí presentó una disminución en la capacidad antioxidante del 30 y 17% (DPPH y ABTS+). La reducción de sacarosa no afectó la aceptación sensorial de las mermeladas. La estabilidad del color y los compuestos polifenólicos fue mayor en condiciones de oscuridad, contando con reducciones en la capacidad antioxidante alrededor del 50%, mientras que en exposición a la luz las reducciones fueron del 60%. Por lo tanto, el uso del subproducto de jamaica en alimentos procesados representa una alternativa sustentable con potencial fitoquímico y la sustitución parcial de sacarosa por alulosa aporta a las mermeladas una reducción calórica conservando las propiedades fisicoquímicas y sensoriales similares a una mermelada con 50% de sacarosa; estables durante al menos 5 meses de almacenamiento en oscuridad a 25 °C.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Química	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Ciencias Agropecuarias y Biotecnología	es_ES
dc.subject	Química	es_ES
dc.subject	Tecnología de los Alimentos	es_ES
dc.title	Desarrollo, caracterización, evaluación sensorial y la estabilidad de una mermelada reducida en calorías utilizando alulosa y el subproducto de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.)	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	Clave CV CONACyT	es_ES
dc.creator.identificador	1105990	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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