Título :	Elaboración de queso fresco tipo panela a partir del retenido obtenido por microfiltración de leche descremada
Autor(es):	Martha Alicia Silva Lara
Palabras clave:	Leche descremada Membrane separation Microfiltración Microfiltration Separación por membrana Skim milk
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	oct-2015
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La microfiltración (MF) es un método de separación por membrana que emplea presión separando los componentes de la leche como caseínas, grasa, proteínas de suero, lactosa y minerales en dos fracciones: retenido y permeado; la primera, formada por moléculas que no logran atravesar la membrana y en el permeado, aquellas que pasan a través del poro. Es una tecnología que se ha usado en la industria láctea, para la concentración de proteínas y la elaboración de nuevos productos, por ejemplo, de queso a partir del retenido, como Camembert y Mozzarella, observando mejoras y el empleo de menores cantidades de cuajo. El permeado generado puede ser destinado a la elaboración de productos como bebidas, o separar componentes como la lactosa. Por lo anterior, la MF es una alternativa al proceso tradicional de elaboración de queso pero requiere de la evaluación de factores de proceso como: presión, temperatura y concentración de proteína con el fin de obtener los mejores resultados son necesarios. El objetivo de este trabajo fue desarrollar mediante MF un queso fresco tipo Panela de características similares a un queso de elaboración tradicional, del retenido y permeado, así como la del queso elaborado. Dos factores de concentración (FC) en la MF fueron evaluados 2x y 4x, además, dos temperaturas 30°C y 45°C, a presión de 0 y 0.75 bar. Se elaboraron quesos frescos tipo Panela usando como materia prima retenido de leche descremada (QMF) y por otra parte de leche descremada (QC); se caracterizaron los quesos obtenidos en base a su contenido de proteína total, textura, grasa, humedad, rendimiento y a su evaluación sensorial. De la MF se observó que con FC 4x a 45°C y 0.75 bar de presión se obtuvo mayor porcentaje de proteína total en el retenido con 56.80 ± 0.063 g/L. Dicha condición se usó para la obtención del queso QMF. QMF y QC en grasa, humedad, proteína total y sólidos totales fueron diferentes significativamente entre sí. No se observó diferencia en textura, rendimiento y proteína total. En la evaluación sensorial de los quesos la mayor aceptabilidad fue obtenida para el QC comparado con el QMF. Microfiltration is a membrane separation pressure driven technique which divides milk components into casein, fat, whey proteins, lactose on permeate and retentate; the first consisting of larger molecules that cannot pass through the membrane and the permeate smaller particles that pass through the pore. It is a technology that has been used in the dairy industry, allowing the concentration of milk proteins for the development of new products, for example in the manufacture of cheese from retentate, some studies in cheese as Camembert, Feta and Mozzarella have been already made, and in some cases an improvement in the taste has been observed as well as the use of smaller amounts of rennet and whey generation. Permeate can be used for the production of other products such as beverages or concentrate lactose, microfiltration is an alternative to the traditional cheese making process and the evaluation of factors like pressure, temperature and protein concentration are important to obtain the best results. The aim of this study was to developed a type of Panela cheese from retentate with similar characteristics to conventional cheese, and characterize the retentate, permeate and manufactured cheese. Two concentration factors (CF) 2x and 4x were evaluated, two different temperatures (30 y 45°C) and pressure (0 y 0.75 bar) during microfiltration. Total protein was measured by an ultrasonic milk analyzer, total solids by force air and fat by Gerber method. Cheese making trials were conducted on Panela cheese using retentate (QMF) and skim milk (QC) and total protein, texture, fat, moisture, yield also sensory evaluation was performed. Changes in the level of total protein were dependent of CF. 4x CF at 45°C pressure of 0.75 bar showed the highest protein level (56.80 ± 0.063 g/L). This condition was used to make laboratory-scale cheese. Fat, moisture, total solids and cheese yield were significantly different. No difference in texture, yield and total protein. Higher sensory score was for QC vs. QMF.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/801
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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