Título :	Extracción verde ultrasónica de un antioxidante de subproducto de granada ( Punica granatum L.) que preserva las propiedades de calidad en hamburguesas de pollo.
Autor:	Silvia Betzabe Ordaz Rodríguez
Palabras clave :	Ingeniería y Tecnología Ciencias Tecnológicas Tecnología de los alimentos
Fecha de publicación :	10-abr-2023
Editorial :	Ingeniería
Facultad:	Facultad de Ingeniería
Prográma académico:	Maestría en Ingeniería de Calidad y Productividad
Resumen:	"La cáscara de granada, como subproducto agroalimentario, es una fuente potencial de compuestos bioactivos con propiedades conservantes. La extracción asistida por ultrasonido (EAU) es un método de extracción sustentable; además, la Food Drug Administration ha recomendado el uso de solventes no tóxicos. Este trabajo tuvo como objetivo encontrar las mejores condiciones de la EAU de la cáscara de granada utilizando agua potable como solvente, maximizando su potencial antioxidante para su aplicación como conservador de las propiedades de calidad en hamburguesas de pollo. Se aplicó un diseño de Box-Behnken utilizando como variables independientes el tiempo, la temperatura y la amplitud de ultrasonido. Los mejores tratamientos obtenidos por la MSR fueron T1: 15 minutos, temperatura de 40 °C, amplitud- 50 %; T2: 11.46 minutos, temperatura de 40 °C, 50 %; y T3: 10 minutos, temperatura de 40 °C, 50 %. Se probó T1 a dos concentraciones diferentes (0.1 % y 1.0 %), en condiciones de almacenamiento en congelación y refrigeración en la capacidad antioxidante, pH, color, fuerza de corte, TBARS y proteínas en hamburguesas de pollo. Los análisis se hicieron los días 0, 4, 8, 12 y 16 días. Ambas concentraciones y en ambas condiciones de almacenamiento, el ECG mostró ser un excelente antioxidante natural, sin embargo, la mayor concentración del extracto (1.0 %) y la congelación mostraron ser las mejores condiciones para conservar las propiedades de calidad en las hamburguesas. En conclusión, los extractos de cáscara de granada obtenidos por una técnica sostenible como el ultrasonido mostraron ser efectivos en inhibir la oxidación de lípidos y proteínas, estabilizando el color de la carne y conservando otras propiedades de calidad en hamburguesas de pollo."
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7930
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ingeniería de Calidad y Productividad

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