Título :	Evaluación de la presencia, sobrevivencia y potencial de crecimiento de Listeria monocytogenes en presencia de Lactobacillus curvatus en hongos comestibles
Autor(es):	Cristina Madahí Serrano Payán
Palabras clave:	Ingeniería y Tecnología Química Microbiología
Fecha de publicación :	28-feb-2023
Editorial :	Química
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Listeria monocytogenes es un patógeno de hábitat ambiental, por lo que puede contaminar con facilidad vegetales frescos y procesados para el consumo humano. Las alternativas que se han propuesto para evitar la sobrevivencia y desarrollo del patógeno se han limitado a la aplicación de sustancias químicas y algunos procesos físicos. Por lo anterior, el presente trabajo busca evaluar la presencia de L. monocytogenes en dos tipos de hongos comestibles, así como la sobrevivencia y potencial crecimiento en presencia de Lactobacillus curvatus (Latilactobacillus curvatus) en Agaricus bisporus. Se recolectaron 100 muestras de dos tipos de hongos comestibles de mercados y supermercados de la ciudad de Querétaro y se investigó la presencia de L. monocytogenes mediante PCR y cultivo y se cuantificaron grupos indicadores (Bacterias mesófilas aerobias, bacterias mesófilas aerobias positivas y bacterias ácido lácticas). Se evaluó la sobrevivencia y eventual desarrollo de L. monocytogenes (activada a 10 y 30ºC) en la superficie de Agaricus bisporus almacenado a 10 y 25ºC por 144 y 72 h respectivamente, así como el efecto antimicrobiano de L. curvatus en las mismas condiciones de almacenamiento. L. monocytogenes se detectó en el 4% de las muestras de champiñones y setas analizados, sin encontrar alguna relación con los grupos indicadores cuantificados. El patógeno fue capaz de desarrollar (1-2 Log UFC/champiñón) en el alimento en ambas temperaturas, independientemente de la forma de activación del patógeno. L. curvatus es una buena estrategia de bioconservación debido a que logra un efecto inhibitorio de 5.5 y 4.5 Log UFC de L. monocytogenes/champiñón almacenados a 10 y 25ºC, respectivamente. La aplicación de L. curvatus no modifica significativamente el color, la textura y la actividad de agua del alimento durante el almacenamiento a 10 y 25ºC. Los resultados nos muestran que esta estrategia de bioconservación puede controlar el crecimiento de este patógeno en vegetales como son los champiñones sin afectar negativamente las principales características de calidad.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7838
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