Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/777
Registro completo de metadatos
Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0es_ES
dc.contributorEdmundo Mateo Mercado Silvaes_ES
dc.creatorLucia Ramirez Leones_ES
dc.date2008-10-
dc.date.accessioned2018-12-14T15:49:50Z-
dc.date.available2018-12-14T15:49:50Z-
dc.date.issued2008-10-
dc.identifierAnthocyanins extractses_ES
dc.identifierBlackberryes_ES
dc.identifierEstabilidades_ES
dc.identifierExtractos de antocianinases_ES
dc.identifierStabilityes_ES
dc.identifierZarzamoraes_ES
dc.identifier.urihttp://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/777-
dc.descriptionEl cultivo de zarzamora creció 397% en los años 2002-2007, siendo Michoacán el principal productor (96%). El 70 a 80% de la producción, se destina al mercado de exportación en fresco, mientras que el 20-30% se dedica a usos industriales. Es necesario aumentar el valor agregado para mejorar la explotación. La zarzamora es rica en antocianinas, siendo una alternativa de uso aunque existen problemas de estabilidad de las mismas durante el procesamiento y ambientes de conservación. Los objetivos del trabajo fueron establecer las mejores condiciones de extracción de antocianinas, comparar procedimientos de estabilización de los extractos y observar sus cambios durante su almacenamiento a diferentes condiciones de temperatura, pH y luz. Lotes de zarzamora industrial, fueron macerados con etanol acidificado (0.01% HCl), durante 10, 20 y 30 min a 30, 45 y 60°C. La composición media de todos los extractos fue 815±20 mg de antocianinas (ACN)/L y 2690±96 mg de ácido gálico (EAG)/L de fenoles totales. Sobre el rendimiento, la temperatura de extracción, mostró un efecto significativo (p=0.031); a 60°C se obtuvo un 8% más de recuperación, respecto al obtenido a 30°C (791.67±30.25 mg ACN/L). La densidad de color, color polimérico, % color polimérico, L*, C* y h° no fueron afectados por los factores evaluados: (49±2.8, 0.94±0.17, 1.88±0.27, 29±0.2, 22±0.1, 21.7±0.4, respectivamente). Diferentes extractos de antocianinas fueron estabilizados por pasteurización (63-65°C, 30 s) y altas presiones hidrostáticas (APH) (586 MPa, 1 y 3 min), analizados microbiológicamente, ajustado su pH (1.0, 2.5 y 4.0), almacenados 90 días a 4, 25 y 45 °C con y sin luz blanca. Periódicamente se determinó el % retención de antocianinas, índice de degradación, diferencia neta de color y con ellos se determinaron los parámetros cinéticos de degradación térmica. Los tratamientos de estabilización no mostraron efectos significativos en la retención de antocianinas. La degradación de antocianinas siguió una cinética de primer orden e incrementó con la temperatura de almacenamiento (89 y 6% de retención al día 40 a 4 y 45°C respectivamente). Bajos pH dieron más estabilidad (79% después de 90 días a 4ºC y pH 1.0), y la luz afectó moderadamente la retención de pigmentos (85 y 75% sin y con luz a 4°C y pH 1.0). Los extractos con pH 1, sin luz y 4ºC fueron los más estables (t1/2 =325 días). Las energías de activación variaron de 6.15-13.13 Kcal/mol.es_ES
dc.descriptionThe production of blackberries grew 397% during the 2002-2007 period, being Michoacán the main producer (96%) in México. About 70 to 80% of this production is destined to the fresh export market, while 20-30% has industrial uses. To improve its production profitability, it is necessary to increase the value added to this commodity. Since blackberries are rich in anthocyanins, this an alternative use option but these compounds have stability problems during processing and storage. The objectives of this study were to establish the best anthocyanins extraction conditions, to compare stabilization procedures of the extracts and to observe the extract changes during storage under different temperature, pH and illumination conditions. Blackberries were macerated with acidified ethanol (0.01% HCl), for 10, 20 and 30 minutes at 30, 45 and 60 °C. The average composition of all extracts was 815±20 mg anthocyanins (ACN)/L and 2690±96 mg gallic acid (EAG)/L of total phenolics. Temperature showed a significant effect (p=0.031) on anthocyanin recovery. At 60 °C, the recovery obtained was 8% higher than the one obtained at 30 °C (791.67±30.25 ACN mg/L). The color density, polymeric color, % polymeric color, L*, C* and h° values were not affected by the factors evaluated: (49±2.8, 0.94±0.17, 1.88±0.27, 29±0.2, 22±0.1, and 21.7±0.4, respectively). Anthocyanins extracts were stabilized by thermal (63-65 °C, 30 s) and high hydrostatic pressure processing (HPP) (586 MPa, 1 and 3 min), analyzed microbiologically, and after adjusted its pH (1.0, 2.5 and 4.0) they were stored for 90 days at 4, 25 and 45 ° C with and without white light. Periodically, the % anthocyanin retention, rate of degradation, net color difference and thermal degradation parameters were determined. Extract stabilization treatments did not show a significant effect. During storage, anthocyanin degradation followed a first-order kinetics increasing with temperature (89 and 6% retention on day 40 at 4 and 45 °C, respectively). Low pH increase stability (79% after 90 days at 4 ºC, pH 1.0) while light exposure moderately affected the pigments retention (85 and 75% without and with light at 4 ° C and pH 1.0). Extracts with pH 1.0 stored without light at 4 °C were the most stable (t1/2 = 325 days). The activation energy ranged from 6.15-13.13 kcal/mol.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isoEspañoles_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.subjectCIENCIAS DE LA VIDAes_ES
dc.titleEstudios de extracción y estabilidad de los pigmentos de zarzamora cv. "Tupi"es_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorRALL820207MMNMNC06es_ES
dc.contributor.identificadorMESE501120HHGRLD05es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en las colecciones: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
RI003885.PDF1.63 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.