Título :	Estudio para el aprovechamiento de jícama no comercial
Autor(es):	Rafael Galván Mendoza
Palabras clave:	Jícama Estudio Almidón
Fecha de publicación :	2002
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	Se calcula que un equivalente al 30% de la producción nacional de este producto no se cosecha ya que durante su desarrollo la raíz sufre de una ruptura o "reventado" de la epidermis haciéndola no comercializable; la causa de este fenómeno es desconocida y no se tienen alternativas de uso de este residuo, por lo que el objetivo de este trabajo fue aplicar diferentes tecnologías para evaluar el aprovechamiento de este residuo como la elaboración de jugo y conservas, así como separar y caracterizar el almidón para estudiar sus posibles usos como aditivo en la industria de los alimentos. Se extrajo y caracterizó el almidón de dos especies de jícama (Pachyrhizus erosus y pachyrhizus ahipa); La raíz fue pelada y la pulpa fue triturada con agua o con buffer de citrato-fosfato a pH 4.0, el sedimento fue separado, lavado y secado a 45ºC y finalmente tamizado en una malla No. 40, estos almidones fueron caracterizados y comparados con almidones de maíz y papa, a través de análisis bromatológicos, almidón dañado, contenido de amilosa, índice de solubilización, poder de hinchamiento, comportamiento reologíco, patrón de difracción de rayos-X, calorimetría diferencial de barrido y digestibilidad "invitro". Así mismo, jícamas de P. erosus fueron utilizadas para la extracción de jugo y su envasado como jugo natural, ajustado su ºBrix o adicionado de ácido cítrico y cloruro de sodio. Los productos fueron evaluados sensorialmente por un panel de jueces no entrenados después de un almacenamiento acelerado de 35ºC durante 6 semanas. También jícamas de esta misma especie fueron cortadas en tiras y empacadas como conservas adicionándoles jugo natural ó con adicionado de ác. cítrico y cloruro de sodio. Después de un periodo de almacenamiento, los productos fueron evaluados sensorialmente a través de un panel de jueces no entrenados. El rendimiento de almidón de jícama P. ahipa fue de 13%, mientras que para P. erosus fue de 3%, la cantidad de almidón contenido en los extractos fue de 82- 87%, mientras que el almidón dañado fue elevado en los almidones extraídos con agua , mientras que en los extraídos con buffer fue menor y comparable a los de maíz y papa. La capacidad de absorción de agua fueron similares al almidón de papa (2.4 g/g) y el contenido de amilosa fue elevado (24 %) comparados con los almidones de maíz y papa, el poder de hinchamiento fue de 12 a 14 g de agua/g de almidón y similar al almidón de maíz. El patrón de difracción de rayos-X indicó un tipo de cristal A similar al del maíz. Los estudios reológicos mostraron que los almidones de jícama y maíz tuvieron menor viscosidad y retrogradación que la papa. Mientras que la digestibilidad fue alta en los almidones de jícama. Las características reológicas de estos al"midones sugieren un uso potencial de los mismos en sustitución de algunos tipos de almidones de maíz. La evaluación sensorial de los jugos indicaron que la adición de ác. cítrico y cloruro de sodio, así como el ajuste de sus sólidos solubles, mejoró su aceptación entre los jueces, sin embarg9 se requiere más trabajo para mejorar el producto. Las jícamas en conservas adicionadas en salmuera no fueron aceptadas por el panel de jueces que la degustaron. Aunque la adición de ác. cítrico y cloruro de sodio mejoró la aceptación del producto.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7655
Otros identificadores :	1768 - RI003784.pdf
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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