Título :	Microencapsulación de aceite esencial de orégano mexicano (Lippia graveolens kunth), determinación de su actividad antimicrobiana y antioxidante y su aplicación en carne cruda de cerdo
Autor(es):	Cesar Yedaiel Lira Moreno
Palabras clave:	Aceite esencial de orégano Microencapsulación Microencapsulation Nanoemulsion Nanoemulsión Oregano essential oil
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	dic-2015
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	"En la actualidad hay una gran variedad de agentes antimicrobianos que se utilizan para la conservación de alimentos, tomando en cuenta la demanda de los consumidores por obtener productos alimenticios lo más natural posible. Esto ha llevado a la investigación de sustancias naturales que posean actividad antimicrobiana contra microorganismos de interés en los alimentos. La principal característica es poder lograr la inhibición de microorganismos deterioradores y patógenos en productos que llegan al consumidor, para garantizar su calidad e inocuidad y posiblemente lograr una mayor vida de anaquel. Las especias tales como el orégano cuentan con un gran poder antimicrobiano ya que contiene compuestos como el timol y el carvacrol, que pueden ser utilizado de manera segura y confiable en los alimentos. El objetivo de este trabajo fue determinar la actividad antimicrobiana y antioxidante del aceite de orégano Mexicano (Lippia graveolens Kunth) libre y microencapsulado y su aplicación en carne cruda de cerdo. El aceite se obtuvo de hojas y flores por un proceso de hidrodestilación. Para mantener estas características, se utilizó el método de microencapsulación mediante secado por aspersión, usando almidón modificado como material de pared, con el propósito principal de atrapar los ingredientes sensibles, que presentan volatilidad y sabores lábiles, en un vehículo sólido para incrementar su protección, reducir la evaporación, promover un manejo más fácil, controlar su liberación durante incorporación en carne de cerdo empacada al vació. El aceite esencial de orégano nanoemulsionado y microencapsulado inhibió el crecimiento de Salmonella sp., B. thermosphacta y bacterias ácido lácticas en carne de cerdo, haciendo del aceite esencial una alternativa para asegurar la inocuidad antimicrobiana. La actividad antioxidante del aceite de orégano muestra una efectividad alta en carne de cerdo fresca envasada al vació, logrando así una mayor vida de anaquel." "Nowadays several antimicrobials agents are used for food preservation, in order to cope with consumers' worldwide changes preferences for healthier food products. Satisfy this consumer demand had led to research on natural substances with antimicrobial activity against microorganisms of interest in food. The main purpose of the antimicrobial agent is to achieve the inhibition of foodborne pathogens and spoilage microorganisms that can ensurs quality, safety and possibly increase shelf life in food products reaching consumers. Oregano is a spice that contains compounds such as thymol and carvacrol, which have been proven to have antimicrobial activity and are also safe and to use in food. The aim of this study was to determine the antimicrobial and antioxidant activity of Mexican Oregano essential oil (Lippia graveolens Kunth) free and microencapsulated, its application to pork raw meat was also evaluated. The essential oil (EO) was obtained from leaves and flowers through the hydrodistillation process. To maintain stability (activity) the EO was microencapsulated by spray drying, using modified starch as wall material, to trap volatile and flavor labile compounds. This solid vehicle improves EO protection, reduces evaporation, promotes easier handling and controls compounds release during incorporation into food matrices. The oregano EO microencapsulated and nanoemulsified inhibited the growth of Salmonella sp., B. thermosphacta and lactic acid bacteria in pork meat. Our results showed that the oregano EO is an alternative to ensure food safety and increase shelf life in food systems such as pork meat."
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/740
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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