Título :	Efecto del proceso de extrusión sobre los inhibidores de tripsina y actividad ureásica en frijol común (Phaseolus vulgaris L.)
Autor:	Dunia María López Barrera
Palabras clave :	Inhibidores de tripsina Actividad ureásica Frijol
Fecha de publicación :	2011
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Prográma académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es una de las fuentes principales de proteína, vitaminas del complejo B y minerales en la dieta de los mexicanos. Sin embargo esta leguminosa contiene algunos factores antinutricionales, entre los que destacan los inhibidores de tripsina. Se ha informado que el tratamiento térmico puede inactivar a los mismos. La actividad ureásica a menudo se utiliza como un indicador de la inactivación de los inhibidores de tripsina, ya que éstos presentan un nivel similar de intolerancia al calor que la ureasa. Por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la extrusión sobre el contenido de inhibidores de tripsina y actividad ureásica en frijol común (Phaseolus vulgaris L.) variedad Bayo Madero. El frijol crudo (FC) presentó un contenido de inhibidores de tripsina (IT) de 16.55 ± 0.521UIT/mg, por el contrario en el frijol cocido tradicionalmente (FCT) se obtuvieron valores muy bajos de 0.622 ± 0.099 UIT/mg, de los cuatro perfiles de extrusión evaluados el perfil cuatro (P4) fue el más eficaz para destruir los IT con un valor residual de 7.30 ± 0.235 UIT/mg. El proceso de extrusión logro una máxima reducción de IT del 64% en la harina extruida maíz frijol en proporción 80% maíz y 20% frijol (HE 80:20), en los totopos se lograron bajos niveles IT comparables con el FCT. En cuanto a la actividad ureásica se observó la misma tendencia que con los IT, siendo el FC el que presentó mayor actividad residual con 47.6 ± 0.3189 % y el FCT el que presento la actividad más baja, seguida de los totopos en sus diferentes proporciones de maíz:frijol T 60:40, T 70:30 y T 80:20 con valores de 3.2± 0.36, 8.9 ± 0.05, 6.6 ± 0.38 y 3.2 ± 0.08% respectivamente. Los resultados sugieren que el proceso de extrusión ayudó a eliminar los factores antinutricionales en altos porcentajes; sin embargo se recomienda combinarlo con otros procesos térmicos para poder reducir aún más dichos factores.
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7370
Otros identificadores :	1051 - RI000415.PDF
Aparece en las colecciones:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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