Título :	Evaluación de subproducto obtenido en la elaboración de jugos de mango y guayaba como fuente de fibra antioxidante
Autor(es):	Eugenia María Olivera Fox
Palabras clave:	Subproducto Fibra Capacidad antioxidante
Fecha de publicación :	dic-2012
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La fibra dietaria antioxidante es un producto con elevado porcentaje de fibra y cantidades apreciables de fitoquímicos naturales con propiedades para disminuir el estrés oxidativo. En la elaboración de jugos se genera un subproducto que puede alcanzar hasta un 65% de la fruta procesada; este residuo puede ser una fuente viable de fibras antioxidantes. El objetivo de este estudio fue evaluar el subproducto generado en la elaboración del jugo de mango y de guayaba de la empresa Pascual Boing, S.A. como posible fuente de fibra antioxidante. El análisis fisicoquímico realizado a las muestras de mango mostró una capacidad de absorción de agua y de aceite de 3.31 y de 9.8 mL/g respectivamente, mientras que para guayaba fue de 2.03 y de 12.5 mL/g respectivamente. En el análisis proximal se observó un mayor contenido de fibra soluble en producto de mango (8.66%) comparado con el producto de guayaba (1.33%), sin embargo, esta última presentó 1.65 veces más fibra dietaria total que el producto de mango. Con respecto a los fitoquímicos, el mango presentó 3.2, 13.1, 1.7 y 14 veces mayor concentración de beta caroteno, fenoles extraíbles, flavonoides y taninos hidrolizables respectivamente que para la guayaba. En el subproducto de mango se encontró un mayor contenido de ácido gálico, protocatecoico, siríngico y elágico, mientras que en guayaba se encontró mayor cantidad de ácido benzoico y resveratrol. En la capacidad antioxidante, el producto de guayaba presentó mayor capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) respecto al producto de mango. Se realizaron ensayos in vitro para determinar la capacidad de atrapamiento de glucosa, obteniéndose valores de Vmax (mg dL-1/min) de 49 para la celulosa que se usó como fibra control, 47 para producto de mango y 49.89 para producto de guayaba, presentando similar capacidad de retención de glucosa. Se cuantificó la actividad de la enzima alfa amilasa y se observó un porcentaje de inhibición de 64.1 % con producto de mango y de 6.3 % con producto de guayaba. Estos resultados sugieren que el subproducto de mango podría ser una alternativa para desarrollar un ingrediente nutracéutico para elaborar alimentos funcionales
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7348
Otros identificadores :	152 - RI000081.pdf
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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