Título :	Evaluación de la calidad de vinos obtenidos con levaduras nativas seleccionadas en viñedos de Querétaro
Autor(es):	Maria Del Socorro Chavaro Ortiz
Palabras clave:	Levaduras nativas seleccionadas Native selected yeasts No-Saccharomyces No-Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	dic-2014
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El estado de Querétaro cuenta con 300 ha establecidas de viñedos, sin embargo, el crecimiento de la industria vitivinícola regional se ha visto limitado debido, entre otros, a la falta de identidad de sus vinos y a las condiciones climáticas desfavorables que propician un desbalance en el contenido de azúcares y acidez en el fruto, lo que dificulta la obtención de vinos de buena calidad. Entre las alternativas de solución se encuentra la utilización de cepas de levaduras nativas que propicien la obtención de vinos de calidad y con mayor grado de tipicidad. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características físicas, químicas y sensoriales de vinos obtenidos con levaduras enológicas seleccionadas en Querétaro, México. Se utilizaron dos cepas de levaduras: N-5 (Saccharomyces cerevisiae) y NB-39(Hanseniaspora uvarum) y los vinos fueron elaborados con mostos de las variedades "Chardonnay" (blanco) y "Merlot" y "Syrah" (tintos). En todos los casos se lograron fermentaciones completas con densidades menores a 1.0 g/ml. En los vinos de "Chardonnay" sólo hubo diferencias en la intensidad colorante, la cual se incrementó en presencia de NB-39 (1.05 vs. 0.95 en su ausencia). Con respecto a los vinos tintos se observa un mayor pH en la variedad "Syrah" que en "Merlot" (3.66 vs. 3.52, respectivamente) y una mayor acidez volátil (0.23 vs. 0.21 g/l de ác. acético, respectivamente). El mayor grado alcohólico se obtuvo con la cepa testigo K-1 (Saccharomyces cerevisiae) (11.23 vs. 11.05 ºGL con N-5) y con el cultivar "Syrah" (11.32 vs. 10.96 ºGL en "Merlot"). La variedad "Merlot" mostró el mayor contenido de glicerol (3.49 vs. 3.34 g/l en "Syrah"). La intensidad colorante resultó mayor con el empleo de K-1 (12.33 vs. 11.77 con N-5), en ausencia de NB-39 (12.48 vs.11.63 en su presencia) y en el cultivar "Merlot" (12.93 vs. 11.17 en "Syrah"). Respecto a los análisis sensoriales, en la prueba hedónica no estructurada de vinos blancos, el testigo comercial fue mejor calificado en el aspecto general que los tratamientos con levaduras (7.3 vs. 4.0 a 5.5, respectivamente en una escala de 0 a 10) y fue preferido por los jueces en la prueba de Kramer. Con respecto a los vinos tintos, en el aspecto general no se observaron diferencias entre ninguno de los tratamientos con levaduras y el testigo (5.3 a 5.5 en "Merlot" y 5.1 a 5.6 en "Syrah" vs. 5.5 en el testigo en ambas variedades), aunque en la prueba de Kramer los vinos de la variedad "Merlot" obtenidos con la combinación de las cepas nativasN-5 y NB-39 fueron preferidos en los aspectos gustativo y general. Se concluye que el empleo de las cepas nativas seleccionadas N-5 y NB-39 es factible tanto en vinos blancos como tintos por su capacidad de dar vinos comparables a aquellos obtenidos con una cepa comercial. Queretaro state in México counts on 300 ha of established vineyards, nevertheless,growth of regional wine industry has been stopped due to a lack of identity of its wines and to no favorable climatic conditions causing an imbalance in sugar and acidity contents of fruits which makes difficult the production of quality wines. An alternative could be the utilization of native yeast strains promoting the elaboration of quality wines with a higher degree of tipicity. The aim of this study was to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of wine obtained with enological yeast selected in Queretaro, México. Twoyeast strains: N-5 (Saccharomyces cerevisiae) and NB-39 (Hanseniaspora uvarum) were used and wines were elaborated with musts from "Chardonnay" (white wine) and "Merlot" and "Syrah" (red wines). Complete fermentations were achieved in every case with densities lower than 1.0 g/ml. In wines from "Chardonnay" only differences in color intensity were obtained, which increased in presence of NB-39 (1.05 vs. 0.95 in its absence). Concerning red wines, a higher pH was obtained in "Syrah" than in "Merlot" (3.66 vs. 3.52, respectively) as well as a higher volatile acidity (0.23 vs. 0.21 g/l acetic acid, respectively). The highest alcoholic degree was obtained with the S. cerevisiae control strain K-1 (11.23 vs. 11.05 ºGL with N-5) and with cultivar "Syrah" (11.32 vs. 10.96 ºGL in "Merlot"). "Merlot" variety showed the highest glycerol content (3.49 vs. 3.34 g/l in "Syrah"). Color intensity was higher when K-1 was employed (12.33 vs. 11.77 with N-5), in absence of NB-39 (12.48 vs. 11.63with NB-39 present) and in the cultivar "Merlot" (12.93 vs. 11.17 in "Syrah"). With reference to sensory evaluations, in the non structured hedonic test concerning Chardonnay wines,commercial control wine obtained the highest qualification in the general aspect as compared with all the wines from yeast treatments (7.3 vs. 4.0 to 5.5, respectively in a 0-10 scale) and was also preferred by the jury in the Kramer test. Regarding red wines, no differences between yeast treatments and control were observed in the evaluation of the general aspect of wines (5.3 to 5.5 in "Merlot" and 5.1 to 5.6 in "Syrah" vs. 5.5 obtained by the control in both varieties), but in the Kramer test, "Merlot" wines obtained with the combination of the native strains N-5 and NB-39 were preferred in the taste and in general aspects. We conclude that the utilization of the native selected yeast strains N-5 y NB-39 leads the production of red and white wines which are comparable to those obtained with commercial strains.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/720
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