Título :	Comparación de métodos de cuantificación de bacterias lácticas expuestas a estrés y durante su desarrollo en salchichas
Autor(es):	Iraís Ortega Olguín
Palabras clave:	BAL Cuantificación Estrés
Fecha de publicación :	oct-2014
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	Las bacterias lácticas (BAL) son microorganismos empleados para la fabricación y conservación de alimentos, siendo una de las principales aplicaciones la fermentación de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener nuevos productos. Este grupo microbiano también es relevante por su capacidad para deteriorar alimentos, entre ellos los productos cárnicos procesados. Con frecuencia se requiere cuantificar estos microorganismos, y cada vez más la industria busca alternativas analíticas que le permitan obtener resultados en el menor tiempo posible. Las placas PetrifilmTM se han consolidado como una de las principales herramientas que se aplican en la industria. Sin embargo, todo nuevo método necesita ser validado para aplicarse a los diferentes alimentos o condiciones que se requieran. El objetivo de este trabajo fue comparar dos métodos de recuento para BAL, placas de PetrifilmTM y recuento tradicional en agar MRS. Se cuantificaron cultivos puros de 6 cepas de los géneros Leuconostoc y Lactobacillus expuestos a estrés por calor (54ºC) y bajo pH (3.0). También se evaluó la correlación entre las técnicas en un estudio del comportamiento de Lc. mesenteroides durante su desarrollo en salchichas empacadas al vacío. El sistema PetrifilmTM mostró eficiencia similar a la técnica tradicional que emplea MRS en el recuento de cultivos de BAL estresadas por condiciones de bajo pH (R2=0.93). Este desempeño no se obtuvo cuando se emplearon suspensiones de BAL estresadas por calor (R2=0.0371). El uso del sistema PetrifilmTM durante la evaluación del desarrollo de Lc. mesenteroides en salchichas empacadas al vacío mostró un desempeño intermedio, con una buena correlación con la metodología tradicional en el 80% de los datos.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6748
Otros identificadores :	736 - RI001401.pdf
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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