Título :	Efecto de la incorporación de microorganismos probióticos encapsulados en queso tipo manchego
Autor(es):	Marco Antonio Sanchez Moguel
Palabras clave:	Cheese Probiotic Probiótico Queso Sobrevivencia Survival
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	dic-2012
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Los alimentos funcionales probióticos son aquellos que contienen bacterias probióticas, las cuales ejercen un efecto benéfico en el consumidor cuando llegan en cantidad adecuada y viables al tracto intestinal (>107 UFC/g ó mL de producto). El queso es una alternativa de alimento probiótico que tiene ventajas sobre otros productos lácteos fermentados, como valores de pH más elevados, contenidos de grasa más altos y una consistencia más sólida. La microencapsulación mediante secado por aspersión es una tecnología que ayuda a proteger a los probióticos de las condiciones ambientales adversas y que puede escalarse a bajo costo. El objetivo de este proyecto fue estudiar la sobreviviencia de Bifidobacterium breve, en su forma libre y encapsulado mediante secado por aspersión en una matriz de almidón alto en amilosa fosfatado y concentrado de proteína de suero durante su almacenamiento en queso tipo Manchego a 10°C por tres semanas, así como su sobrevivencia en condiciones simuladas del tracto gastrointestinal. Los resultados obtenidos mostraron que B. breve exhibió una baja sensibilidad al secado por aspersión, presentando una reducción de 0.2 log UFC/g que no fue estadísticamente significativa (p>0.05). La viabilidad del probiótico encapsulado (QCap) adicionado al queso incrementó ligeramente (0.03 log UFC/g), mientras que en forma libre (QLib) registró una disminución (0.08 log UFC/g); en ambos casos no hubo diferencia estadística significativa (p>0.05). La exposición a condiciones simuladas del tracto gastrointestinal del queso tipo Manchego conteniendo bifidobacterias mostró una reducción significativa de la viabilidad al final del ensayo de 2.34 log UFC/g y 0.85 log UFC/g en las muestras QLib y QCap respectivamente. La electroforesis demostró que la adición de probióticos en forma libre y encapsulada no tuvo influencia en la proteólisis. Se realizó una evaluación sensorial de los quesos [QCap y QCtrl (queso sin probióticos)] con un queso comercial (QCom) utilizando un panel no entrenado de 120 personas y evaluando los descriptores: sabor, textura, apariencia, color y resabio; se encontró que el QCom fue mejor calificado en cuanto a la textura y apariencia, sin embargo los quesos preparados (QCap y QCtrl) no mostraron diferencias estadísticas entre los descriptores analizados (p>0.05). Probiotic functional foods are considered those containing probiotic bacteria, which exert a beneficial effect on the consumer when they reach in an adequate amount and viable to the intestinal tract (>107 UFC/g ó mL of product). Cheese is a probiotic food alternative which has advantages over other fermented milk products, such as higher pH values, higher fat content and more solid consistency. Microencapsulation by spray drying is a technology that helps to protect probiotics against adverse environmental conditions and viable to scale at low cost. The aim of this project was to study the Bifidobacterium breve survival, in free and encapsulated form by spray drying in a matrix conformed of high amylose starch phosphate and whey protein concentrate during storage in Manchego-type cheese at 10°C for three weeks and the survival under simulated conditions of the gastrointestinal tract. Results obtained showed that B. breve exhibits a low sensitivity to spray drying, showing a reduction of 0.2 log UFC/g which was not statistically significant (p>0.05). Encapsulated probiotic viability added to cheese (QCap) increased slightly (0.03 log UFC/g) while in free form (QLib) there was a decrease (0.08 log UFC/g); in both cases there was no statistical significance (p>0.05). The exposure to simulated conditions of gastrointestinal tract of Manchego-type cheese containing bifidobacteria showed a significant reduction of viability at the end of the assay of 2.34 log UFC/g and 0.85 log UFC/g of the samples QLib and QCap respectively. Electrophoresis demonstrated that the addition of probiotics in free and encapsulated form had no influence on proteolysis. A sensory evaluation of the cheeses [QCap and QCtrl (cheese without probiotic bacteria)] with a commercial cheese (QCom) was performed, using an untrained panel of 120 people and evaluating descriptors such as: flavor, texture, appearance, color and aftertaste; it was found that QCom was statistically better qualified in terms of texture and appearance, however developed cheeses (QCtrl and QCap) showed no statistical differences between the descriptors analyzed (p>0.05).
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/671
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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