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Título : Efecto del método de secado, temperatura y ph sobre la actividad antimicrobiana de Nisina producida por Lactococcus lactis UQ2
Autor: Carina Uribe Díaz
Palabras clave : Metodo de secado
Actividad antimicrobiana
Lactococcus lactis
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad: Facultad de Química
Programa académico: Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen: La conservación de los alimentos se ha venido buscando desde tiempos remotos, desarrollándose diversos métodos y medios para este fin. Sin embargo, la importancia por el consumo de alimentos naturales ha ido en aumento a la par del desarrollo e incremento de nuevas enfermedades asociadas al uso de aditivos químicos. La nisina una bacteriocina producida por el microorganismo Lactococcuslactis es la más estudiada para su uso como conservador en alimentos. Diversos estudios se han enfocado en su producción mediante fermentación sumergida usando diferentes medios de cultivo alternativos. Sin embargo, su mayor estabilidad a largo plazo, se obtiene en polvo. Por otro lado, varios estudios han demostrado que la estabilidad de la nisina aumenta cuando se usa en solucione sácidas y es resistente a altas temperaturas dándole así propiedades importantes para su uso en alimentos procesados. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el método de secado y el efecto de la temperatura y el pH en las propiedades y estabilidad de la actividad antimicrobiana de nisina obtenida por la cepa nativa Lactococcus lactis UQ2. Los métodos de secado evaluados fueron por aspersión y liofilización. La actividad de las suspensiones se evaluó en soluciones a diferentes temperaturas: 62°C, 100°C y 121°C y tiempos: 5, 10 y 15 minutos en valores de pHde 2, 5 y 7. Se logró obtener nisina en polvo a partir de la fermentación del Lactococcus UQ2 en medio de cultivo con suero de leche por dos métodos, logrando un 7.9% de recuperación de la actividad de nisina. La nisina deshidratada obtuvo un máximo de actividad de 2,229 UI/g y 1,813 UI/g para el secado por aspersión y el secado por liofilización respectivamente. Se observó que la nisina esmás estable, soluble y se tiene menos pérdida de actividad cuando está en un pH más ácido, a temperaturas y tiempos más bajos.
URI : https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6488
Otros identificadores : 526 - RI000905.pdf
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