Título :	Efecto de diferentes métodos de cocción sobre el contenido y capacidad antioxidante de la flor de calabaza (cucurbita pepo L.)
Autor(es):	Alma Leticia Loubet González
Palabras clave:	Contenido de antioxidantes Content of antioxidants Cooking methods Flor de calabaza Métodos de cocción Squash blossoms
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	sep-2010
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La flor de calabaza fue incluida en la dieta desde la epoca prehispanica y hoy en dia es consumida por toda Latinoamerica. Existe amplia literatura que ha reportado diferentes efectos sobre la calidad nutraceutica y nutricional en vegetales al aplicar diferente temperatura, tiempo y metodo de coccion. En el presente trabajo, el contenido de compuestos fenolicos, carotenoides y capacidad antioxidante de la flor de calabaza (Cucurbita pepo L.) sometida a cinco metodos de coccion (coccion en agua, coccion al vapor, salteado, horneado y microondas) fueron evaluados. Para ello, se obtuvieron extractos hexanicos y metanolicos de las flores crudas y cocinadas. El contenido de fenoles y carotenoides en los extractos metanolicos y hexanicos respectivamente fue estimado mediante ensayos espectrofotometricos y por HPLC. La capacidad antioxidante de los extractos fue evaluada usando los metodos ABTS y DPPH. De manera adicional para los extractos metanolicos se utilizó el metodo de FRAP y capacidad quelante. El intervalo del contenido de fenoles totales fue de 3.14 a 9.48 mg. eq. de ácido galico/g de flor seca, con un orden ascendente de flores cocidas < salteadas < al vapor < microondas < horneadas The squash blossoms have been part of the diet since pre-Columbian times and today there are consumed in Latin America. Extensive literature has reported different effects on the nutraceutical and nutritional quality of plants by applying different temperature, time and method of cooking. In this paper, the content of phenolic compounds, carotenoids and antioxidant capacity of squash blossoms (Cucurbita pepo L.) subjected to five methods of cooking (boiling, steaming, saute, baking and microwave) were evaluated. Hexane and methanol extracts were obtained from raw blossoms and cooking processes. The phenols and carotenoids content in methanol and hexane extracts respectively were estimated by spectrophotometric and HPLC assays. The antioxidant capacity of the extracts was evaluated through the ABTS and DPPH methods. Additionally, the FRAP method and chelating capacity assay were used to evaluate methanolic extracts. The range of total phenolic content was 3.14 to 9.48 mg. eq. gallic acid/g Dry Blossoms Weight (DBW), with an increasing order of blossoms cooked < boiling < steamed < microwave < baked.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/648
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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