Título :	Uso combinado de altas presiones hidrostáticas y bioconservación para garantizar la inocuidad y calidad de queso panela
Autor(es):	Karen Ireyda Velazquez Lugo
Palabras clave:	Altas presiones hidrostáticas Bioconservación Biopreservation Combine effect Efecto combinado High hydrostatic pressure
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	ene-2014
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El queso panela, por su alto contenido de humedad es susceptible a contaminación por microorganismos patógenos y deterioradores. Listeria monocytogenes es el microorganismo con la más alta tasa de mortalidad que puede estar presente en este tipo de alimentos. Una de las tecnologías emergentes prometedoras para el procesamiento no térmico de alimentos son las Altas Presiones Hidrostáticas (APH), esta tecnología que puede ser utilizada como alternativa a la pasteurización, normalmente no modifica las características sensoriales, nutricionales y microbiológicas. La nisina es una bacteriocina sintetizada por cepas de Lactococcus lactis. Una adecuada adaptación de los cultivos microbianos a los alimentos puede ser promovida por microencapsulación de dichos cultivos facilitando la incorporación de los microorganismos a la matriz del alimento. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto combinado de APH y bioconservación para asegurar la inocuidad en queso panela. Se microencapsuló L. lactis mediante secado por aspersión evaluando el efecto de 4 niveles de temperatura, empleando almidón modificado y proteína de suero lácteo como materiales de pared. Se llevó a cabo un estudio de estabilidad del microorganismo microencapsulado por 80 días almacenado a 4°C. El producto microencapsulado se observó en un microscopio electrónico de barrido, y en su mayoría presentaron forma esféricas y con tamaño promedio de 6-8¿m. La viabilidad fue de 9 log UFC/g con rendimiento del 70%. Cinéticas de inactivación de Listeria innocua se llevaron a cabo utilizando APH en rangos de presión y tiempo de 350-600 MPa durante 1-20 minutos a 20°C. Este proceso se realizó solo y en combinación con L lactis como cultivo protector. Leche cruda fue inoculada con 7 log de L. innocua como subrogado de L. monocytogenes y 6 log de L. lactis para producción in situ de nisina. Cuando la leche cruda fue tratada solo por APH, se requirieron de 12 minutos para inactivar 7 log de L. innocua y por efecto combinado el tiempo disminuyó a 9 min a 600 MPa. El rendimiento del queso obtenido con leche tratada por APH se incrementó dos veces en comparación con queso elaborado bajo tecnología tradicional. La producción de nisina in situ en combinación con APH podría ser una tecnología prometedora para asegurar la inocuidad de productos lácteos y sus derivados. Panela cheese is a high moisture food susceptible to contamination by pathogenic and spoilage microorganisms, Listeria monocytogenes is the microorganism with the highest mortality (CFR 19.3). One emerging technology for non-thermal food preservation is high hydrostatic pressure (HHP). This technology could be used as an alternative to pasteurization, because the sensory, nutritional and microbiological characteristics are conserved. Biopreservation is the addition of bacteria or their metabolites. Nisin is a bacteriocin synthesized by certain strains of Lactococcus lactis. Strains adaption in foods may be promoted by microencapsulation making an easy microbial incorporation in the cheese matrix. The aim of this research was to evaluate the combined effect of HHP and biopreservation to ensure the safety and quality of Panela cheese. L. lactis was microencapsulated by spray drying using one way design whit 4 levels of temperature, using modified starches and whey protein concentrate as encapsulating agents. A stability study of microencapsulated cells was carried out for 80 days storage at 4°C. Microcapsules were visualized using low vacuum scanning electron microscopy. Microcapsules were mostly spherical and showed an average size of 6-8 ¿m. A viability of 9 log CFU/g dry powder was achieved with 70% yield of viable count. Inactivation kinetics was conducted using HHP in the range 350-600MPa for 1-20 minutes at 20°C. This process was carried out alone or in combination with L. lactis UQ2as a protective culture. Raw milk was inoculated with 7 log of L. innocua as a surrogate of L. monocytogenes and 6 log of L. lactis UQ2for in situ nisin production. When milk was treated by HPP only, it took 12 min to inactivate 7 log L. innocua, whereas in combination with the protective culture the time could be decreased from 12 to 9 min at 600MPa to achieve the same result. Cheese yield gave two times of the control whit traditional processing. In situ production of nisin combined with HHP is a promising technology to ensure safety of milk and dairy products.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/632
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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