Título :	Caracterización de dispersiones filmogénicas a base de almidón de maíz y ácido oleico en nanoemulsión con capacidad de formación de recubrimientos comestibles activos
Autor(es):	Luis Raymundo Reyes Gonzalez
Palabras clave:	Active edible coating Coeficiente de mojado Nanoemulsion Nanoemulsión Recubrimiento comestible activo Spreading coefficient
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	nov-2013
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Resumen Los recubrimientos comestibles (rc) son usados para conservar la calidad de Alimentos y, al adicionarse agentes antimicrobianos, se puede extenderse su vida De anaquel. Rc formulados con almidón de maíz ceroso tienen capacidad de ser Buenas barreras a gases mientras que, al incorporar agentes hidrofóbicos como Aceites en nanoemulsión, tienen la capacidad de proteger al producto contra Pérdidas excesiva de humedad, además de ser organolépticamente aceptables y Capaces de recubrir la superficies de los alimentos. El objetivo del presente trabajo Fue caracterizar dispersiones filmogénicas (df) que forman rc activos a base de Almidón de maíz ceroso incorporando ácido oleico como agente hidrofóbico y Arginato láurico como antimicrobiano. Mediante un diseño experimental 23 se Formularon y caracterizaron nanoemulsiones de ácido oleico (5-20%), tiempo de Sonicación (3-5 min) y tween 80 (1-5%) mediante tamaño de partícula (tp), Transparencia y potencial zeta. Las df se produjeron usando tres almidones de maíz Ceroso: nativo, acetilado-entrecuzado y oxidado, adicionando en todos los casos Ácido oleico en nanoemulsión (1% v/v) y 2500 ppm de arginato láurico. Se obtuvo El coeficiente de mojabilidad de las df en superficies de alimentos modelo. A Películas formadas de las df, se les analizaron algunas propiedades fisicoquímicas Como espesor, solubilidad, opacidad y permeabilidad a vapor de agua (pva). Mediante ft-ir/atr se determinaron las posibles interacciones moleculares de las Df. Del diseño experimental se eligió la formulación con menor tp y mayor Transparencia. Los coeficientes de mojado variaron dependiendo de la superficie y Del almidón usado en la df, siendo para jitomate de -15.88±0.71 a -16.42±1.38 Mn/m, nuez -7.39±0.21 a -11.82±0.0 mn/m y carne de cerdo -0.01±0.0 a -0.44±0.19 Mn/m. La df de almidón acetilado-entrecruzado presentó valores Significativamente diferentes (¿<0.05) en capacidad de mojado, solubilidad, Opacidad y espesor. Micrografías sem de las películas formadas demuestran una Elevada distribución de poros, causantes de una alta pva. Espectros de ft-ir Demuestran la nula interacción molecular de los rc. Se logró crear una Nanoemulsión de ácido oleico, además de formular y caracterizar Fisicoquímicamente df y sus películas a base de almidón ceroso nativo y con Modificaciones, adicionados de arginato láurico como antimicrobiano natural. Edible coatings (ec) can be used to preserve quality and to extend shelf life of fresh Foods, when a natural antimicrobial agent is added. Ec based on modified waxy corn Starch provide good gas barrier, while fatty acids can be added to provide moisture Loss protection. Ec can be organoleptically accepted and are capable to coat any Food surface. The aim of this work was to characterize film forming dispersions (ffd) Forming ec based on waxy corn starch, adding oleic acid as hydrophobic agent and Lauric arginate as natural antimicrobial. Nanoemulsions were formulated using a 23 Factorial design, in which factors were oleic acid (5-20% w/v), sonication time (3-5 Min) and tween 80 (1-5% v/v). Response variables were particle size (ps), Transparency and zeta potential. Three waxy corn starches were used: native, acetylated cross-linked and oxidized. Nanoemulsified oleic acid (1% v/v) and lauric Arginate (2500 ppm) were added to form the ffd, whose spreading coefficient was Measured over the surface of model foods. Films from ffd were analyzed for Thickness, solubility, opacity and water vapor permeability (wvp). Possible Molecular interactions of ec ingredients were determined through ft-ir/atr. The Nanoemulsion showing lower ps and higher transparency was chosen. Spreading Coefficient varied depending on food surfaces and type of starch; tomato ranged -15.88±0.71 to -16.42±1.38 mn/m, pecan nut -7.39±0.21 to -11.82±0.0 mn/m and Pork meat -0.01±0.0 to -0.44±0.19 mn/m. Ffd from acetylated cross-linked starch Showed significantly different (¿<0.05) properties of wetting, solubility, opacity and Thickness. Films sem micrographs showed a large distribution of pores producing The high wvp observed. Ft-ir spectra did not exhibit molecular interactions among Ec components. Ffd based on native and modified waxy corn starches, added with Oleic acid and lauric arginate were formulated and characterized for possible Incorporation on food surfaces.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/619
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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