Título :	Desarrollo de tecnología para la producción de mango (Mangifera indica l.) cv. `Tommy atkins¿ mínimamente procesado
Autor(es):	Mariana López Barrera
Palabras clave:	Mango mínimamente procesado Nanoemulsión Almidón
Fecha de publicación :	2016
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Ingeniería
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	El mango mínimamente procesado (MMP) de la variedad Tommy Atkins, enfrenta problemas de deterioro que disminuye su vida de anaquel a sólo de 8 días de almacenamiento a 5 ºC. El objetivo de este trabajo fue mejorar el proceso de conservación de MMP empleando nanoemulsiones a base de almidón modificado, carboximetilcelulosa y la combinación de ambos, incorporando agentes hidrofóbicos, antioxidantes y pretratamientos de cloruro de calcio. Las nanoemulsiones se caracterizaron midiendo el tamaño de partícula, potencial zeta e índice de polidispersión (IPD). Se determinó el efecto de la aplicación de diferentes nanoemulsiones: 4 g/L almidón (A), 0.3 g/L carboximetilcelulosa (CMC) y 4 g/L almidón + 0.3 g/L carboximetilcelulosa (A+CMC) en MMP, se almacenaron a 5 °C durante 16 días. Se llevaron a cabo evaluaciones sensoriales de la calidad (calidad visual, daño en el tejido, aroma, consistencia y líquido exudado) y análisis fisicoquímicos cada 4 días al MMP. Los tamaños de partícula promedio fueron 261, 538 y 319 nm para A, CMC y A+CMC, respectivamente. El potencial zeta fue -5.76, -42.30, -18.30 mV indicando que los sistemas nanoemulsionados no fueron completamente estables. La nanoemulsión de A mostró mejores calificaciones en cuanto a calidad visual (apariencia). Al final del almacenamiento, A+CMC disminuyó la firmeza 24% en comparación de A y CMC que fue de 25% y 36%, respectivamente. Se encontraron diferencias significativas en el cambio de la textura, contenido de ácido ascórbico y pH. El uso de la nanotecnología en los productos mínimamente procesados puede mejorar sus propiedades funcionales y de calidad.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6043
Otros identificadores :	3152 - RI003015.pdf (Posible duplicado).pdf
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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