Título :	Comportamiento enterobacteriaceae y salmonella enjugo de apio
Autor(es):	Jazel Moisés Velasco Rojas
Palabras clave:	Apio Enterobacteriaceae Salmonella
Fecha de publicación :	2012
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA¿s) son un problema mundial de salud pública. Un alimento se considera contaminado cuando contiene agentes microbianos patógenos, substancias físicas, tóxicas, orgánicas o inorgánicas extrañas a su composición natural, o en concentraciones mayores a las permitidas. La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante que demanda la población, lo cual aumenta la preocupación por los modernos sistemas de elaboración y comercialización de los alimentos a fin de brindar garantías de protección de la salud pública. El objetivo de este trabajo fue identificar el comportamiento de Enterobacteriaceae y Salmonella en jugo fresco de apio que se prepara y se sirve en un mercado local de la ciudad de Querétaro, así como jugo preparado bajo condiciones de laboratorio por medio de técnicas de identificación y recuentos microbianos tradicionales. En el caso de Enterobacteriaceae se obtuvo una población máxima de hasta 8 log UFC/mL de jugo de apio, una mínima de 3 log UFC/mL y una media de 5 log UFC/mL, siendo estas un indicativo de que no se están siguiendo las adecuadas prácticas de higiene al elaborar y servir el jugo; mientras que en el caso de Salmonella no se detectó por medio de las técnicas presentadas. Al monitorear la cinética de crecimiento de Salmonella en jugo de apio se observa una total inhibición en su desarrollo cuando la población de Enterobacteriaceae en el medio es de 7 log UFC/mL, mientras que cuando la población de Enterobacteriaceae es de 3 log UFC/mL Salmonella puede incluso incrementar su concentración 3 log UFC/mL. Este trabajo sirve de referencia a futuras investigaciones para la evaluación del comportamiento de otros patógenos de interés en jugos de apio o diferentes frutas y hortalizas.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5991
Otros identificadores :	311 - RI000529.pdf (Posible duplicado).pdf
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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