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Title: Evaluación microbiológica de un smoothie de mango aplicando altas presiones y calentamiento óhmico
metadata.dc.creator: María Guadalupe Urbina Reyna
Keywords: Evaluación
Microbiológica
Calentanmiento
metadata.dc.date: 2014
Publisher: Universidad Autónoma de Querétaro
metadata.dc.degree.department: Facultad de Química
metadata.dc.degree.name: Ingeniería en Químico de Alimentos
Description: En este trabajo se desarrolló una bebida tipo smoothie a base de pulpa de mango Se realizaron formulaciones de diferentes variedades de mango: Ataulfo, Manila y Haden, con el fin de obtener un producto que conserve su valor nutricional, que sea inocuo y que sea aceptado por los consumidores. Una vez seleccionadas las formulaciones de mayor preferencia, se procedió a pasteurizarlas por calentamiento óhmico y por altas presiones, éstas dos últimas con el objetivo de evaluar la eficiencia de la conservación al aplicar tecnologías alternativas. Las condiciones de pasteurización fueron: pasteurización convencional (72ºC/15s), pasteurización por calentamiento óhmico(CO) (72ºC/15s) y procesamiento de altas presiones (HPP) (4500Bar/15s, 5000Bar/90s y 6000Bar/180s).Una vez pasteurizadas las formulaciones se envasaron y se mantuvieron en refrigeración a 4ºC hasta su análisis microbiológico: mesófilos aerobios, coliformes totales, hongos y levaduras. El monitoreo se llevó a cabo a los 0, 5, 10,25 y 50 días, utilizando la técnica de vaciado en placa descrita por las Normas Oficiales Mexicanas. La carga microbiológica inicial de las formulaciones se redujo completamente con los tratamientos de prueba, sin embargo, la pasteurización convencional mantuvo niveles aceptables hasta el día 25; la pasteurización por CO conservólas formulaciones 1 y 3hasta el día 50, sin embargo, la formulación 2 sobrepasó el límite de hongos y levaduras (HYL) de acuerdo a la NOM-130-SSA1-1995 por lo que, desde el día 10 podría serno apta para consumo humano. Finalmente, HPPfue el tratamiento que mantuvo mayor estabilidad microbiológica por lo que se considera una tecnología recomendable para la conservación de la bebida.
URI: https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5823
Other Identifiers: 2975 - RI005247.pdf
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