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https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5815| Título : | Formulación de un dulce a base de concentrado proteico de suero lácteo |
| Autor(es): | María Guadalupe Rangel Galicia |
| Palabras clave: | Dulce Concentrado Lácteo |
| Fecha de publicación : | oct-2005 |
| Editorial : | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Facultad: | Facultad de Química |
| Programa académico: | Ingeniería en Químico de Alimentos |
| Resumen: | La falta de aminoácidos esenciales en la dieta de los niños genera problemas graves para un buen desarrollo físico y mental. La desnutrición infantil constituye un grave problema en todo el mundo, por otra parte el suero lácteo que es el residuo líquido separado durante la coagulación en la elaboración del queso, el cual no es utilizado y se desecha ocasionando contaminación ambiental. En este trabajo se usó el suero lácteo como una alternativa. Obteniendo concentrado de proteína de suero con 63.5% de proteína rti/PC 63.5), 13.8% de lactosa, 4. 7% de grasa, y 4.3% de cenizas; el cual fue utilizado como ingrediente en la formulación de un dulce a diferentes sabores (fresa, chocolate y almendra), dirigido a niños de 10 a 12 años de edad. La ingesta de proteína en niños de 10 a12 años de edad, según el Instituto Nacional de la Nutrición de Latinoamérica, establece que se requieren 1.35g de proteína /(kg de peso corporal por día). Se realizó la formulación del dulce de manera que tuvo un incremento mayor al 5%, al consumir una pieza de aproximadamente 30 g del producto elaborado. Se le analizaron parámetros de calidad para determinar su valor nutrimental, tales como, contenido de proteína, calcio, grasa, cenizas totales, así como el pH y actividad acuosa para predecir el contenido de humedad en diferentes condiciones de temperatura. Se evaluó la textura del producto en comparación a un dulce comercial en cuanto a parámetros de dureza, adhesividad, gomosidad, resortividad y cohesividad. Además se hicieron pruebas microbiológicas para ayudar a determinar la vida de anaquel, obteniéndose por tres meses, un dulce estable suficiente para su distribución y comercialización. El dulce sabor fresa fue el que mejor aceptación presentó en un panel compuesto por 100 niños. |
| URI: | https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5815 |
| Otros identificadores : | 2969 - RI005243.pdf |
| Aparece en: | Ingeniería en Químico de Alimentos |
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