Título :	Calidad nutracéutica de extractos de granada dulce y ácida y bioaccesibilidad de sus compuestos fenólicos en un modelo in vivo
Autor(es):	Ana Gabriela Diaz Mena
Palabras clave:	Compuestos fenólicos Extraction method Extracto de granada Método de extracción Phenolic compounds Pomegranate extract
Área:	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	nov-2014
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La granada (Punica granatum L.) es una fruta que posee diferentes propiedades nutracéuticas, lo que ha sido correlacionado a la presencia de compuestos fenólicos. Las características físicoquímicas y nutracéuticas de los extractos de granada dependen del método de extracción utilizado. El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas y nutracéuticas de extractos de granada elaborados a partir del fruto entero con un procesador y se compararon con dos métodos de extracción utilizados para la elaboración de jugos de granada: 1) arilos de granada separados manualmente y prensados; 2) mitades de fruta procesadas en un exprimidor de jugos eléctrico. Se utilizaron dos selecciones de granada, dulce y ácida, desarrolladas por el INIFAP, así como la variedad Wonderful con fines comparativos. Se determinaron las características fisicoquímicas de los extractos, su composición fenólica, vitamina C y capacidad antioxidante. Posteriormente se evaluó la bioaccesibilidad in vivo de los compuestos fenólicos de los extractos elaborados a partir del procesador, los cuales fueron administrados a ratas macho Wistar durante 72 horas en una concentración equivalente a diez veces la estimación del consumo de fenoles solubles totales en adultos. Se determinó el perfil de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de los contenidos de intestino delgado y ciego, suero, heces y orina. El extracto elaborado a partir del procesador mostró un mayor rendimiento que los otros métodos; no se encontraron diferencias en los valores de pH, acidez titulable, sólidos solubles totales ni índice de madurez entre los métodos de extracción; el extracto de ganada ácida presentó los valores más bajos de pH y más altos de acidez titulable, mientras que la dulce presentó el efecto contrario. Los extractos elaborados a partir del procesador presentaron mejores características nutracéuticas, mientras que las selecciones dulce y ácida mostraron mayor contenido de compuestos fenólicos, vitamina C y capacidad antioxidante que la variedad Wonderful. Los compuestos fenólicos de los extractos de granada dulce y ácida mostraron una mayor bioaccesibilidad de ácidos fenólicos y flavan-3-oles. Por lo anterior, las selecciones mexicanas dulce y ácida pudieran ser una excelente opción para su consumo en fresco y elaboración de subproductos de alta calidad nutracéutica. The pomegranate (Punica granatum L.) is a fruit that has different nutraceutical properties, which have been correlated with the presence of phenolic compounds. The physicochemical and nutraceutical characteristics of the pomegranate extracts depend on extraction methods. The aim of this study was to evaluate the physicochemical and nutraceutical characteristics of pomegranate extracts made from the whole fruit with a processor and compared with two extraction methods used for making pomegranate juice: 1) hand separated arils and pressed; 2) halves of fruit processed in an electric juicer. Two pomegranate selections, sweet and sour, developed by INIFAP were used; in order to compare, Wonderful variety were included. Physicochemical characteristics, phenolic composition, vitamin C and antioxidant capacity of the extracts were determined. Then the bioaccesibility in vivo of the phenolic compounds was assessed, the extracts were administered to male Wistar rats for 72 hours at a concentration ten times the estimate consumption total soluble phenols by adults. Phenolic profile and antioxidant capacity of small intestine and cecum contents, serum, faeces and urine was determined. The extract made from processor showed higher yield than the other methods; no differences in pH, titratable acidity, total soluble solids and maturity index between extraction methods were found; acid pomegranate extract had the lowest pH and higher titratable acidity values, while sweet selection presented the opposite effect. Extracts prepared from processor showed better nutraceutical characteristics, while selections sweet and acid showed higher phenolic content, vitamin C and antioxidant capacity than Wonderful variety. The phenolic compounds from the extracts of sweet and acid pomegranate showed greater bioavailability of phenolic acids and flavan-3-ols. Hence, the sweet and sour Mexican selections could be an excellent choice for fresh consumption and processing of high quality nutraceutical products.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/580
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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