Título :	Incidencia y distribución de Listeria monocytogenes en una planta procesadora de hortalizas congeladas: Impacto de las características del patógeno en su capacidad para prevalecer en el ambiente
Sustentante:	Angelica Godinez Oviedo
Palabras clave :	INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA QUÍMICA BIOLOGÍA Y QUÍMICA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Fecha de publicación:	dic-2012
metadata.dc.degree.department:	Facultad de Química
metadata.dc.degree.name:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Descripción :	Listeria monocytogenes es un patógeno que puede prevalecer dentro de plantas procesadoras de hortalizas congeladas. El objetivo de este proyecto fue establecer la incidencia y distribución de L. monocytogenes a lo largo del proceso de producción de hortalizas congeladas y estudiar la relación que tiene este patógeno con otros microorganismos, así como el efecto de la adaptación al sustrato sobre su comportamiento durante su desarrollo, la formación de biopelículas y su tolerancia ante tratamientos de desinfección y escaldado. Durante más de un año muestras de producto, superficies de contacto directo y no contacto con el producto fueron recolectadas. En todas las muestras se determinó la presencia de Listeria spp. y L. monocytogenes. Las cepas aisladas del patógeno fueron tipificadas mediante la técnica de campos eléctricos pulsados (PFGE). En muestras de superficies de contacto se determinó el contenido de bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT) y bacterias ácido lácticas (BAL). La relación entre L. monocytogenes y Listeria spp. se evaluó mediante la prueba de Pearson, y su relación con los microorganismos indicadores mediante una regresión logística. Por último se evaluó in vitro e in vivo la adaptación a extracto vegetal de cepas de L. monocytogenes asiladas durante los muestreos usando métodos de recuento en placa y espectrofotométricos. Las cepas adaptadas y no al extracto vegetal inoculadas en hortalizas se sometieron a tratamientos de desinfección y escaldado. La incidencia de Listeria spp. y L. monocytogenes fue de 10.04 y 6.69%, 9.29 y 5.58%, y 28.78 y 27.27% en producto, superficies de contacto directo y superficies de no contacto respectivamente. La técnica de PFGE reveló que las cepas que persistían dentro de la empresa eran las correspondientes al pulsotipo B. En todos los tipos de muestras se encontró una correlación positiva (P<0.0001) entre Listeria spp. y L. monocytogenes. En las muestras de superficies de contacto la media estimada de BMA, CT y BAL fue de 4.11, 2.49 y 2.92 Log UFC/100cm2; BMA y CT mostraron una correlación positiva con la presencia del patógeno (P<0.05). En los experimentos in vitro se observó que la adaptación al extracto vegetal tuvo un efecto positivo sobre el desarrollo del patógeno. La formación de biopelículas fue mayor en caldo soya tripticaseina a 25°C /2 d por parte de las células no adaptadas. Los tratamientos de desinfección y escaldado bajo las condiciones que se aplican en la empresa son efectivos para la eliminación de L. monocytogenes. Listeria monocytogenes is a foodborne pathogen that can prevail inside frozen-vegetable processing environment, because of its environmental origin, its ubiquity and its adaptation ability to different kinds of stress. The main goal of the present study was to establish the incidence and distribution of L. monocytogenes during the frozen-vegetable processing, and to study its relationship between microbial indicators and Listeria spp. as well as the effect of substrate adaptation on its development, its biofilms formation and its resistance during disinfection and blanching treatments. During one year, samples from product, contact-surfaces and non-contact surfaces were collected. In all the samples, the presence of Listeria spp. and L. monocytogenes was determined. The L. monocytogenes isolated strains were typified by pulsed-field gel electrophoresis (PFGE). Also aerobic plate count (APC), total coliforms (TC) and lactic acid bacteria (LAB) were quantified exclusively in contact-surfaces samples. The relationship between Listeria spp. and L. monocytogenes was determined by Pearson test, and the correlation of microbial indicators with L. monocytogenes was calculated by logistic regression. Finally, the substrate adaptation of isolated L. monocytogenes strains using spectrophotometric and traditional methods. The isolated strains adapted to substrate and non-adapted was inoculated on vegetables and subjected to disinfection and blanching treatments. The general incidence of Listeria spp. and L. monocytogenes in vegetables, contact-surfaces and non-contact surfaces was 10.04 and 7.53, 9.29 and 5.58, 28.78 and 27.27 %, respectively. In all samples, a positive correlation (P < 0.0001) was found between Listeria spp. and L. monocytogenes. The PFGE revealed that strains belonging to pulsotype B were spread in the plant environment. In samples from contact-surfaces, the estimated median of APC, TC and BAL was 4.11, 2.49 and 2.92 Log CFU/100 cm2, respectively; only APC and TC showed a significant correlation with the pathogen presence (P < 0.05). On the other hand, in in vitro analysis the strain¿s substrate adaptation had a positive effect on its growth in the vegetal extract. Biofilms formation was higher in TSB at 25°C/ 2d by non-adapted subtracted stains. Disinfection and blanching treatments under conditions employed in the industry were effective to inactivate L. monocytogenes.
URI :	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/578
Otros identificadores :	Index microorganism L. monocytogenes Listeria monocytogenes Listeria spp Microorganismos índice Substrate adaptation
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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