Título :	Cambios en el contenido de vitamina C y la calidad en frutos de tomate tratados térmicamente
Autor(es):	Verónica Judith Puga Meraz
Palabras clave:	Tratamientos térmicos Tomate Vitamina C
Fecha de publicación :	ene-2000
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	El cultivo de tomate ocupa un lugar importante en nuestro país así como en el resto del mundo ya que el fruto es ampliamente utilizado para el consumo en fresco y procesado. Se ha propuesto el empleo de tratamientos físicos para combatir infestaciones y evitar así el uso de los fungicidas químicos, pero los tratamientos térmicos son sólo una propuesta para retardar la maduración y la disminución del desorden ocurrido durante el almacenamiento. Los tomates empleados para este trabajo fueron cosechados en estado de madurez fisiológica de un invernadero, en donde el tomate se cultiva de manera hidropónica. Los frutos fueron clasificados y asignados a diferentes condiciones. Los frutos tratados se expusieron a una temperatura de 38°C por 24 horas a 50% de humedad relativa. Se realizaron evaluaciones iniciales, en el día cero, determinándose peso, color, textura, sólidos solubles, ácido ascórbico y humedad. Dos lotes identificados como tratado y control se almacenaron a 6ºC y una humedad relativa de 73%, mientras que otros 2 lotes (tratados y control) fueron almacenados a 12ºC y una humedad relativa de 78%. Cada tercer día se realizaron las evaluaciones similares al día cero a 10 frutos de cada uno de los 4 lotes los cuales se dejaron 24 horas a temperatura ambiente antes de la evaluación. El tratamiento térmico aplicado disminuyó el contenido de ácido ascórbico en los tomates tratados, sobre todo en los frutos almacenados a 6ºC. En los tomates tratados y almacenados a 6°C se manifestó una marcada inhibición de la pigmentación durante los días de almacenamiento, éstos no mostraron un cambio de coloración normal respecto de su control. Los tomates tratados presentaron una mayor pérdida de peso, siendo los almacenados a 12ºC los que registraron en los primeros 21 días los valores más elevados en la pérdida de peso (%), este comportamiento cambió al día 4 en donde los valores disminuyeron en los frutos almacenados a 6°C. En el contenido de materia seca no se observa gran diferencia entre los valores obtenidos por los frutos tratados y los controlados.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5619
Otros identificadores :	2808 - RI004451.pdf
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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