Título :	Efecto de la temperatura de almacenamiento de los dientes `semilla¿ en la pungencia y el perfil de tiosulfinatos de ajo (Allium sativum L.) cv. Coreano
Autor(es):	Brianda Daniela González Orozco
Palabras clave:	Efecto de la temperatura Tiosulfinatos de ajo Allium sativum L.
Fecha de publicación :	2016
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	El ajo (Allium sativum) es conocido por sus propiedades terapéuticas, las cuales son atribuidas a sus compuestos organosulfurados, principalmente a los sulfóxidos de cisteína y los tiosulfinatos, estos últimos, no se encuentran presentes en el bulbo entero y se forman por reacciones enzimáticas que se llevan a cabo por el rompimiento de las células del bulbo al cortar el ajo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto que tiene la temperatura de almacenamiento de los dientes ¿semilla¿ en la pungencia y el perfil de tiosulfinatos de ajo (Allium sativum) cv. `coreano¿. Para el estudio se utilizaron bulbos de ajo procedentes de dientes ¿semilla¿ cv. `coreano¿ almacenados a 5°C y a temperatura ambiente cosechados en la temporada 2014-2015 (tres réplicas de 7 bulbos cada una), de cada una de estas réplicas se determinó la pungencia, el contenido de tiosulfinatos totales y el perfil de los principales tiosulfinatos presentes mediante HPLC-UV/VIS. Los datos obtenidos fueron examinados a través de un análisis de varianza y una comparación de medias utilizando la prueba de Tukey (¿>0.05) para determinar diferencias estadísticas significativas. Los ajos provenientes de dientes ¿semilla¿ almacenados a 5°C presentaron un menor contenido de ácido pirúvico (0.448 g ácido pirúvico / g) que los almacenados a temperatura ambiente (0.337 g ácido pirúvico / g). El contenido de alicina y de tiosulfinatos totales fue el mismo para ambas condiciones de almacenamiento, lo cual indica presuntamente que la cantidad de tiosulfinatos producidos por acción de la alinasa no se ve afectada por el almacenamiento a 5°C. La cromatografía de líquidos de alta resolución de los extractos de ajo proveniente de ambas condiciones respalda en parte los resultados obtenidos por el método para la cuantificación de alicina y tiosulfinatos totales, debido a que en los cromatogramas se observó el mismo perfil de tiosulfinatos en ambas condiciones de temperatura con tiempos de retención y absorbancias máximas similares, no obstante, se observó un aumento en la cantidad de tiosulfinatos presentes en la condición de temperatura ambiente comparado con la condición a 5°C a excepción de la alicina. El método para cuantificar tiosulfinatos totales al no tener la sensibilidad de la cromatografía de líquidos pudo no haber detectado eficazmente el cambio en la concentración de tiosulfinatos totales en ambas condiciones.----------------------------------------------------
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/5411
Otros identificadores :	2640 - RI002901.pdf
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