Título :	Desarrollo de un aderezo reducido en grasa utilizando suero lácteo caprino
Autor(es):	Reyna Margely Pool Cab
Palabras clave:	Aderezo Caprine whey Estabilizante Salad dressing Stabilizer Suero lácteo caprino
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	nov-2016
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El interés en los productos lácteos de origen caprino ha ido creciendo, especialmente en el queso. Durante su manufactura se genera el suero, el cual es un contaminante si no es aprovechado, sin embargo, por su composición es considerado un producto de alto valor nutricional. De esta manera, es necesario buscar alternativas para su aprovechamiento. Por otro lado, la tecnología de separación de membrana se utiliza en la industria láctea con diferentes fines, entre ellos la concentración de proteínas para su comercialización o empleo en la formulación de nuevos productos. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un aderezo reducido en grasa a base de un retenido de suero lácteo de cabra obtenido por ultrafiltración, así como evaluar su estabilidad sensorial. Previo a la elaboración del aderezo, se realizaron análisis proximales y fisicoquímicos al suero lácteo caprino y a su retenido. Para la preparación del aderezo, se emplearon dos estabilizantes, goma xantana (GX) y carboximetilcelulosa (CMC), en cuatro diferentes proporciones, definidas mediante un diseño experimental de mezclas. Los parámetros empleados para caracterizar las formulaciones obtenidas fueron: pH, porcentaje de acidez e índice de peróxido. La evaluación sensorial permitió elegir una de las formulaciones, la cual posteriormente se caracterizó mediante análisis proximales y se evaluó en el estudio de estabilidad sensorial. Los resultados mostraron que el contenido de proteína incrementó en el retenido con respecto al suero lácteo (1.4 g/100 g versus 0.85 g/100 g, respectivamente). Así mismo, las mezclas de estabilizantes no afectaron los valores de pH, acidez e índice de peróxido de las formulaciones (p > 0.05). Mediante la evaluación sensorial se eligió la formulación con la mezcla 0.5/0.2% (GX/CMC). De acuerdo con las normas establecidas, el aderezo desarrollado es un producto reducido en grasa (22%) y su contenido de proteína es 2.4 veces mayor a lo recomendado. Durante un periodo de 28 días, el porcentaje de acidez, índice de peróxido y porcentaje de creaming incrementaron, mientras que el pH y el coeficiente de consistencia disminuyeron en las muestras almacenadas a 29.5, 35 y 45°C. Sensorialmente, se consideró un producto estable pues a los 14 días se observó un rechazo del 7 ¿ 21%, 12 - 28% y 18 - 37% para las muestras almacenadas a 29.5, 35 y 45°C, respectivamente. El análisis de correlación mostró que el índice de peróxido y el porcentaje de creaming son los parámetros que correlacionan mejor con la probabilidad de rechazo, aunque el segundo sólo se presentó en las muestras de 35 y 45°C. Finalmente, el aderezo desarrollado representa una opción más saludable para los consumidores de este tipo de producto, así como para el aprovechamiento del suero lácteo caprino. The interest for goat dairy products has been increasing, especially with cheese. During cheese production a considerable volume of whey is generated, which represents a significant water pollutant when it is discharged. However, considering its composition, whey has a high nutritional value. Therefore, it would be beneficial to find alternative uses for whey. On the other hand, membrane separation technology has different applications in dairy industry, such as protein concentration that can be used for new product development. The objective of this research was to develop a reduced-fat salad dressing using the retentate fraction of goat whey obtained from ultrafiltration, as well as to evaluate its sensory stability. Previously, proximate and physico-chemical analysis of whey and its retentate were performed. For the creation of salad dressing, two stabilizers, xanthan gum (GX) and carboxymethylcellulose (CMC), were added in four different proportions according to an experimental mixture design. The following parameters were measured to characterize the formulations: pH, titratable acidity, and peroxide value. One of the formulations was chosen by consumers which underwent proximate analysis and the sensory stability study. The results showed that protein content of retentate was higher than whey (1.4 g/100 g versus 0.85 g/100 g, respectively). The stabilizer mixtures did not affect pH, titratable acidity, and peroxide value of formulations (p > 0.05). Sensory evaluation allowed to select the formulation containing 0.5/0.2% (GX/CMC). According to regulations, the salad dressing is a reduced fat product (22%) and its protein content is 2.4 fold higher than the minimum recommended percentage. The titratable acidity, peroxide value, and creaming percentage increased while pH and consistency coefficient decreased in samples at 29.5, 35 and 45°C during the 28-day storage period. The results of sensory evaluation showed that salad dressing at the 14-day storage was rejected by 7 ¿ 21%, 12 - 28%, and 18 - 37% of consumers in samples stored at 29.5, 35 and 45°C, respectively. Correlation analysis showed that peroxide value and creaming percentage correlated better with the rejection probability, although the second one was only observed in samples at 35 and 45°C. Lastly, the salad dressing developed represents a healthier option for those who consume these products as well as an alternative use for caprine whey.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/511
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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