Título :	Susceptibilidad a nisina de cepas de leuconostoc Spp. Aisladas de una planta procesadora de salchichas y la asociación con su genotipo
Sustentante:	Alma Gabriela Pérez Rico
Palabras clave :	Cepas Salchichas Genotipo
Fecha de publicación :	2012
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
metadata.dc.degree.department:	Facultad de Química
metadata.dc.degree.name:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Descripción :	El deterioro microbiano en productos cárnicos embutidos es debido, principalmente, a bacterias ácido lácticas, destacando el género Leuconostoc. En este estudio se evaluó la susceptibilidad de 87 cepas de tres especies de Leuconostoc caracterizadas genéticamente a concentraciones de 0, 2, 8, 10 y 12.5 ppm de nisina en medio de cultivo. La presencia de nisina en el medio incrementa los tiempos de detección, disminuye el incremento de la población durante la fase exponencial, logrando una menor población de las cepas de las tres especies de Leuconostoc estudiadas. El mayor efecto de la nisina ocurrió a 10 ppm para L. lactis mientras para fallax y mesenteroides no hubo diferencia significativa entre 10 y 12.5 ppm. L lactis presentó los valores más altos de máxima población alcanzada y tiempo de detección, pero también el mayor porcentaje de inhibición. L. fallax y L. mesenteroides presentaron comportamientos similares en estos parámetros cinéticos, congruente con la similitud en su información genética. El orden de tolerancia a nisina fue: mesenteroides > fallax > lactis. Sin embargo la diferencia en la tolerancia entre L. mesenteroides y L. fallax es mucho menor que entre L. fallax y L. lactis. L. mesenteroides presentó la mayor tolerancia a nisina en los genotipos I-XV, mientras que fallax fue en los genotipos del XIII-XXIII. La adición de conservadores como la nisina en la formulación de la salchicha puede ser una medida de control del desarrollo microbiano que le provee de estabilidad durante la vida de anaquel de salchichas empacadas al vacío.
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4748
Otros identificadores :	2102 - RI001733.pdf
Aparece en las colecciones:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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