Título :	Elaboración de una botana a base de harina de maíz, adicionada de harina de ajonjolí y suero lácteo para elevar el valor nutricional de la misma
Autor:	Teresa De Jesús Díaz Montes
Palabras clave :	Botanas Harinas de maíz y ajonjolí Suero lácteo
Fecha de publicación :	1998
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Prográma académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	Se elaboraron botanas tipo "totopos" usando como materia prima la siguiente mezcla: harina de ajonjolí/harina de maíz/suero lácteo; se formularon mezclas usando un programa de computadora que nos permitió realizar el cálculo de la calificación química con variaciones de 15% en 15% de harina tomando en cuenta el porcentaje de proteína obtenido en cada una de las materias primas. Las mezclas se obtuvieron como; x% de harina de ajonjolí/y% de harina de maíz/z% de suero lácteo y fueron las siguientes: 15/15/70, 15/30/55, 15/45/40, 15/60/25, 15/75/1 O, 30/15/55, 30/30/40, 30/45/25, 30/60/10, 45/15/40, 45/30725, 45/45/10, 60/15/25, 60/30/10 y 75/15/10. Por medio de regresión lineal se graficaron las calificaciones químicas obtenidas para cada una de las mezclas obteniéndose que la mezcla que presentó la mayor calificación química fue la 30/60/10; siendo ésta la mezcla ideal; esto es la más nutritiva. La botana se elaboró con todas las mezclas; sin embargo, sólo seis mezclas presentaron características tecnológicas aceptables y fueron la 15/45/40, 15/60/25, 15/75/10, 30/30/40, 30/45/25 y 30/60/10. Las botanas elaboradas con las seis mezclas anteriormente mencionadas fueron evaluadas sensorialmente usando la PRUEBA DE NIVEL DE AGRADO "Hedonic Test". Las mezclas fueron codificadas con una clave. La evaluación se realizó con 100 jóvenes de preparatoria, requiriéndose de tres sesiones para dicha prueba. La mezcla de mayor agrado por la población resultó ser la 15/75/10. Una vez obtenidos los resultados de la evaluación sensorial se evalúo biológicamente la proteína usando el método biológico de NPR (Relación Proteínica Neta). La dieta basal requerida para esta prueba requiere de un 10% de proteína pero se ajustó a un 5.7% de proteína ya que se hizo la comparación con un dieta que contenía como fuente de proteína una botana comercial, para hacer comparación con las dietas propuestas en este trabajo. Para dicha evaluación se formularon seis dietas dentro de las cuales se incluyó una dieta patrón DP que contiene como fuente de proteína a la caseína, una dieta libre de nitrógeno DLN en la cual no se tiene fuente de proteína, la dieta D-685 que contiene como fuente de proteína la fritura elaborada con la mezcla 30/60/10, la D-438 conteniendo proteína de la fritura elaborada con la mezcla 15175/101 y que fue la de mayor agrado por la población en la evaluación sensorial; también se incluyó la DH-43.8 que es la dieta elaborada con la harina de la mezcla 15/75/10, esto es la harina sin procesar, y la DC que es la dieta que contiene proteína de una botana comercial. Los resultados obtenidos en el cálculo del NPR demostraron que hay diferencia significativa entre la dieta comercial DC y las dietas propuestas en este trabajo.
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4654
Otros identificadores :	2026 - RI003948.pdf
Aparece en las colecciones:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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