Título :	Evaluación de riesgos microbianos en alimentos preparados en un hospital materno infantil
Autor(es):	Julio Parra Flores
Palabras clave:	Evaluación de riesgos microbianos Brote de enfermedad C. sakazakii
Fecha de publicación :	oct-2011
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Doctorado en Ciencias de los Alimentos
Resumen:	En 1999 el Codex Alimentarius publicó los principios y guías que definen la evaluación de riesgos microbianos (ERM) como un proceso con base científica interesado en la identificación de peligros y encaminado a proteger la salud de la población. Cronobacter sakazakii, es un patógeno emergente que causa meningitis neonatal, septicemia, y enterocolitis necrotizante en niños prematuros y recién nacidos, con letalidad de 20-40%. Las leches en polvo han sido implicadas como vehículo de transmisión y las superficies de trabajo y utensilios como reservorios. Este trabajo ha identificado y caracterizado cepas de C. sakazakii recuperadas de fórmulas lácteas y ambiente de un lactario e implicadas como agente etiológico en un brote asociado al consumo de leche rehidratada. C. sakazakii se detectó siguiendo la técnica de cultivo de la FDA (EEUU) y mediante reacción de PCR (utilizando iniciadores que amplifican la región rpoB). Una caracterización más amplia del patógeno se realizó con el sistema computarizado BIOLOG, pruebas de virulencia en tejidos, perfil de resistencia a antibióticos y pruebas moleculares. Se cuantificó su concentración mediante una combinación de la técnica de número más probable y PCR. El rastreo de fuentes, reservorios y similaridad genética se efectuó con la técnica de electroforesis en gel por campos pulsados (EGCP). La positividad general entre el total de 404 muestras fue de 22.7%. En 35 estudios con muestras de leche, materia fecal y ambiente que se realizaron en el hospital durante 16 meses, incluido el brote, se aislaron 80 cepas de C. sakazakii. Específicamente las cepas de leche y materia fecal durante el brote mostraron el mismo genotipo. Su cuantificación en leche en polvo osciló entre 0.0079 - 0.33 NMP/g, en leche rehidratada entre 0.0051 - 24 NMP/ml, y en superficies 0.19 - 240 NMP/900 cm2. C. sakazakii mostró una elevada incidencia y amplia distribución dentro del lactario. Las cepas recuperadas del brote resultaron positivas a dos factores de virulencia y mostraron similar perfil de resistencia a antibióticos. La dosis estimada de ingestión de C. sakazakii fue de 2,160 y 3,600 entre los lactantes afectados durante el brote. De acuerdo con el modelo de ERM por Cronobacter sakazakii, la probabilidad de enfermar se reduce 100,000 veces cuando se utiliza agua a 70°C para rehidratar la leche cuando se compara con agua a 45°C
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4634
Otros identificadores :	201 - RI000075.pdf
Aparece en:	Doctorado en Ciencias de los Alimentos

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