Título :	Evaluación de la estabilización y propiedades físicas del jugo de zanahoria por medio de mezclas enzimáticas
Autor(es):	Elizabeth Cadena Ruiz
Palabras clave:	Jugo de zanahoria Sus propiedades Mezclas enzimáticas
Fecha de publicación :	1995
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	El jugo de zanahoria al recibir un tratamiento térmico se separa en dos fases: un líquido transparente y un coágulo que posteriormente precipita. Este trabajo se elaboró con el fin de estudiar si por medio del uso de complejos enzimáticos se puede evitar la separación del jugo de zanahoria. Se elaboró jugo de zanahorias de la variedad Chantenay bajo las siguientes etapas: lavado, cortado, escaldado en ácido cítrico O.1N, extracción, ajuste de pH a 4.0 o 4.4, calentamiento, homogenización y envasado. Posteriormente se almacenaron las muestras de jugo a 37 °C durante 14 días. Se evaluó la turbidez del jugo por el método United States Standart for Grades of Grapefruit Juice 1968 y el color del jugo se evaluó por medio de un espectrofotómetro MCA Minolta modelo CM-2002 y evaluándose los parámetros L*, a* y b*. Uno de los objetivos de este trabajo fue establecer las condiciones óptimas de una mezcla de pectinasas de origen fungal y una mezcla de pectinasas, celulasas y hemicelulasas, para Clarex la temperatura óptima obtenida fue 50 °C, y 45 °C para Macerex, y pH 4.0 para ambos complejos. Después se probaron éstos complejos en jugo de zanahoria a diferentes concentraciones y se observó, valores más altos de a* y de matiz a concentraciones bajas. También se evaluó la actividad enzimática de los complejos enzimáticos a diferentes tiempos de incubación en jugo de zanahoria, los tiempos de incubación más cortos dan mayor turbidez para los 2 complejos. En base a lo anterior se utilizó para Clarex y Macerex una concentración de 80 y 100 microlitros de complejo enzimático por litro de jugo y un tiempo de incubación de 30min. Se hizo un ensayo a nivel laboratorio: en el cuál se encontró que utilizando los complejos enzimáticos se mejoró el color, es decir se obtuvieron valores más altos, de a* y matiz. Las mismas condiciones se utilizaron a nivel planta piloto pero los resultados no fueron satisfactorios.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4580
Otros identificadores :	1968 - RI004027.pdf
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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