Título :	Evaluación fisicoquímica y capacidad antioxidante del aceite de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) y estabilidad oxidativa de diferentes sistemas de encapsulación
Autor(es):	Carlos Gonzalez Montes
Palabras clave:	Aceite de amaranto Amaranth Amaranth oil Amaranto Microencapsulación Microencapsulation
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	nov-2012
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Los consumidores de alimentos buscan productos naturales que proporcionen un beneficio a la salud. Estudios epidemiológicos han demostrado la relación entre dieta y salud- por estas razones la ciencia y la industria tienen especial interés en la búsqueda y evaluación de nuevos productos naturales. En el campo de la investigación de productos naturales con beneficios a la salud se ha tenido especial interés plantas usadas por civilizaciones antiguas. Este es el caso del amaranto (Amaranthus hypochondriacus) donde el aceite de amaranto ha probado tener muchos beneficios a la salud. Algunos productos, naturales o no, necesitan ser transformados de una matriz líquida a un sólido en polvo para ser adicionados a un producto alimenticio o farmacéutico. Una buena técnica para realizar esto es la microencapsulación, la cual consiste en al atrapamiento de un material en otro material que controla su liberación y brinda protección contra agentes ambientales. El método más usado es el secado por aspersión, es un proceso continuo rápido, barato y fácilmente implementado en la industria. En este estudio fueron evaluadas algunas características del aceite de amaranto obtenido de Amarantus hypochondricaus y la evaluación de su actividad antioxidante. El aceite fue microencapsulado usando CPS (concentrado de proteína de suero de leche) y se evaluaron las características de las microcápsulas. También fueron preparadas emulsiones con CPS a diferentes valores de pH (3 y 7) y se probaron emulsiones lavadas y no lavadas. Para ambos microcápsulas y emulsiones se evaluaron el decremento de tocoferoles, valor de peróxidos y concentración de hexanal. El mejor tratamiento para la microencapsulación del aceite fue con 30% de sólidos usando 70% de CPS y 30% de maltodextrinas. Para el aceite se obtuvo un valor de FRAP de 18058.22 ¿M de FeSO4/g y una IC50 de 158 mg/mL para ensayo de DPPH. La estabilidad a pH 3 fue mayor que a pH 7 para emulsiones lavadas y no lavadas. En pH7 el efecto de lavar o no la emulsión es más importante mostrando más estabilidad las emulsiones no lavadas, a pH 3 este proceso no tiene efecto. Para las microcápsulas la estabilidad oxidativa fue menor que para las emulsiones mostrando un tiempo más corto de oxidación. El aceite crudo mostró una gran estabilidad, 42 días a 60 °C, mayor que otros aceites comunes como el de maíz. Food consumers look for natural products that provide benefits for their health. Epidemiological studies have shown the relationship between diet and health for these reasons, science and industry have a special interest in seeking and evaluating new natural products. In the field of natural products with health benefits research, there has been particular interest in plants used by ancient civilizations. Such is the case of amaranth (Amaranthus hypochondriacus) where amaranth oil has proved to have many health benefits. Some products, natural or not, need to be transformed from liquid matrix to a solid powder in order to be added to a food or pharmaceutical product. A good technique for achieving this is microencapsulation, which consist of trapping one material in another that controls its liberation and provides protection against environmental agents. The most used method is spray drying, a continuous, fast and cheap process that can be easily implemented in industry. This study evaluates some characteristics of amaranth oil obtained from Amaranthus hypochondriacus and evaluation of its antioxidant activity. The oil was microencapsulated using WPC (whey protein concentrate), and the characteristics of the microcapsules were evaluated. Emulsions with WP at different pH values (3 and 7) were also prepared and washed and unwashed emulsions were tested. For both microcapsules and emulsions the decrease of tocopherols, peroxide value and hexanal concentration were evaluated. The best treatment for oil microencapsulation was with 30% solids using 70% WPC and 30% maltodextrines. A FRAP value of 18058.22 ¿M de FeSO4/g was obtained for the oil and an IC50 of 158 mg/mL for the DPPH test. Stability at pH 3 was greater than at pH 7 for washed and unwashed emulsions. With pH 7 the effect of washing the emulsion is more important; the unwashed emulsions show greater stability; at pH 3 this process has no effect. For microcapsules, oxidation stability was less than for emulsions showing a shorter oxidation time. Bulk oil showed great stability, 42 days at 60°C, more than other common oils such as corn oil.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/447
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