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Título : Estudio comparativo del entintado en tres variedades de durazno (Prunus persica L.) y propuestas tecnológicas para evitarlo
Autor: Paula Nicole López Raesfeld
Palabras clave : Biología y Química
Química
Biología vegetal (botánica)
Fecha de publicación : 1-feb-2023
Editorial : Química
Facultad: Facultad de Química
Programa académico: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen: El durazno es uno de los frutos más conocidos a nivel mundial, es fuente de carbohidratos, potasio, fósforo, vitaminas y compuestos bio activos. En el periodo 2010-2020, la producción mundial se incrementó 25% alcanzando 25,737,841 tons en el 2020, de las cuales China produjo el 62%. En contraste, México registró una producción de 173,475.89 tons en el 2020 observándose una disminución de la producción y consumo respecto del año 2010 (227 421 tons). Se desconocen las causas de esta disminución, pero posiblemente está relacionada con el fenómeno de entintado o “inking”, el cual se manifiesta como un oscurecimiento de la piel mediante reacciones que involucran iones metálicos (Fe, Cu y Zn) que reaccionan con los compuestos fenólicos del fruto. El objetivo de este trabajo fue evaluar la incidencia en campo del entintado en tres variedades de durazno amarillo (‘MG8’, ‘Colegio’ y ‘229’) del estado de Aguascalientes, México; cuantificar su contenido de microelementos en la piel y evaluar el efecto de la aplicación de iones Fe (III) y el cepillado en el entintado de los frutos para aportar conocimiento que permitan dilucidar los mecanismos del entintado del fruto para definir estrategias tecnológicas que lo eviten. Las pieles de 50 frutos entintados y no entintados de cada variedad fueron separadas y liofilizadas para su análisis de microelementos por espectroscopia de absorción atómica. En muestras de diferentes frutos, se aplicaron soluciones de Fe (III) (0, 60 y 250 ppm) o cepillados por 0, 1, 3 y 5 min para analizar su contenido de fenoles, ácido clorogénico y la actividad enzimática de PAL, PPO y POD después de 0, 24 y 48 h de almacenamiento a 1 °C. Las variedades ‘Colegio’ y ‘MG8’ fueron más susceptibles al entintado y la ‘229’ fue la menos susceptible. El contenido de Fe (III), fenoles totales y ácido clorogénico fue mayor en frutos entintados y también las actividades de PAL, PPO y POD. Las aplicaciones de Fe2(SO4)3 a frutos sin cepillar o cepillados sin la aplicación de Fe2(SO4)3 incrementaron los contenidos de fenoles, ácido clorogénico y las actividades enzimáticas. A diferencia de los frutos cepillados, los frutos con Fe2(SO4)3 sin cepillar no mostraron incidencia de entintado. Estos resultados señalaron que las aplicaciones de Fe2(SO4)3 indujeron la síntesis de ácido clorogénico sin mostrar signos de entintado; la aplicación de Fe2(SO4)3 y cepillado de los frutos generó un mayor entintado comparados con los frutos cepillados. Se discuten alternativas de control y posibles mecanismos del origen del entintado de estos frutos.
URI : http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4400
Colección: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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