Título :	Diseño de empaques comestibles activos a base de almidón modificado para su posible aplicación en alimentos en fresco
Autor(es):	Teresita Arredondo Ochoa
Palabras clave:	Active edible films Almidón modificado de maíz ceroso Modified waxy corn starch Nanoemulsion beeswax Nanoemulsión de cera de abeja Película comestible activa
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	nov-2012
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Las películas comestibles (PC) son de potencial interés en el área de la conservación de productos frescos, por su selectiva funcionalidad para conservar sus atributos de calidad y ampliar su vida de anaquel. La nueva generación de PC activas permite la incorporación de agentes antimicrobianos capaces de controlar el crecimiento de microorganismos sobre superficies de alimentos. El objetivo del presente trabajo fue diseñar y caracterizar una PC activa a base de almidón modificado de maíz ceroso, incorporando cera de abeja (CA) como agente hidrofóbico. La suspensión filmogénica se preparó mediante una dispersión acuosa del almidón modificado de maíz ceroso, [acetilado-entrecruzado (ACLS) u oxidado (OS)], sorbitol no cristalizable como plastificante y CA incorporada como nanoemulsión en concentraciones de 0.2, 0.6 y 1% w/v. A las PC obtenidas se les determinó sus propiedades fisicoquímicas, de barrera y mecánicas. Se estableció in vitro la concentración mínima letal (CML) de dos antimicrobianos naturales (arginato láurico (LAE) y natamicina), contra el hongo deteriorador Botrytis cinerea ATCC 12481, y se evaluó su efecto antimicrobiano en la mejor formulación de la PC. Las concentraciones de CA mostraron diferencias significativas (p<0.05) en cuanto al espesor (56.78 ± 4.14 ¿m) y solubilidad (96.73 ± 0.46 %MS) de las PC. Los valores más altos de opacidad se obtuvieron al 1% w/v de CA (36.75 ± 2.27 UA*nm para ACLS y 41.15 ± 2.35 UA*nm para OS), lo que se tradujo en menores valores de PVA (0.57 ± 0.04 y 0.56 ± 0.05 g¿mm/m2¿h¿KPa) y PO (3.42E-14 ± 6.70E-15 y 3.79E-14 ± 8.27E-15 cm3¿cm/cm2¿s¿Pa). Además, se presentó un efecto directamente proporcional de la concentración de CA sobre la elongación e inversamente proporcional sobre la resistencia a la tensión y el módulo elástico. Por otra parte, se observó una inhibición completa por parte de las PC activas a 428 ¿g/cm2 para LAE y 48 ¿g/cm2 para natamicina contra B. cinerea. El tipo de modificación del almidón ceroso no afectó las características visuales, físicas ni de barrera de las PC. La incorporación de una nanoemulsión de CA como agente hidrofóbico en PC, puede utilizarse para aumentar la vida. Edible films (EF) are of potential interest in the field of fresh produce preservation, due to their selective functionality to keep their quality attributes and extend its shelf life. The new generation of active EF allows the incorporation of antimicrobial agents that are capable to control microorganism growth on the food surface. The aim of this study was to design and characterize active EF based on modified waxy corn starch, incorporating beeswax (BW) as hydrophobic agent. Starch filmogenic suspension was prepared from an aqueous dispersion of modified waxy corn starches, [acetylated crosslinked (ACLS) or oxidized (OS)], non-crystallizable sorbitol as plasticizer and BW incorporated as nanoemulsion in concentrations of 0.2, 0.6 y 1% w/v. The resulting EF were tested for physic-chemical, barrier and mechanical properties. In vitro minimum lethal concentration (MLC) of two natural antimicrobials (lauric arginate (LAE) and natamycin), was found against fungus deteriorative Botrytis cinerea ATCC 12481, and its antimicrobial effect was evaluated in the best formulation of the EF. BW concentrations tested show significant differences (p<0.05) in thickness (56.78 ± 4.14 ¿m) and solubility (96.73 ± 0.46 %SM) of EF. The highest opacity values were observed at 1% w/v BW (36.75 ± 2.27 AU*nm for ACLS and 41.15 ± 2.35 AU*nm for OS), also the lowest WVP values (0.57 ± 0.04 and 0.56 ± 0.05 g¿mm/m2¿h¿KPa) and OP (3.42E-14 ± 6.70E-15 and 3.79E-14 ± 8.27E-15 cm3¿cm/cm2¿s¿Pa). In addition, a directly proportional effect was observed on elongation and inversely on tension resistance and the elastic module. On the other hand, a complete inhibition of active EF was observed at 428 ¿g/cm2 for LAE and 48 ¿g/cm2 for natamycin against B. cinerea. The type of modified waxy corn starch did not affect visual characteristics, physical and barrier properties of EF. Nanoemulsified BW incorporation as hydrophobic agent in EF, provided an advantageous use which increase shelf life of fresh produce. útil de productos frescos.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/438
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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