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Title: Aislamiento y caracterización de bacteriófagos con actividad inhibitoria de bacterias deterioradoras en cerveza.
metadata.dc.creator: Alexia Joana López Gachuzo
Keywords: Biología y Química
Química
Microbiología
metadata.dc.date: 30-Jan-2023
Publisher: Química
metadata.dc.degree.department: Facultad de Química
metadata.dc.degree.name: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Description: La cerveza es una de las bebidas más consumidas alrededor del mundo. Actual-mente la preferencia de los consumidores por productos artesanales ha llevado a un auge constante a la industria de la cervecería artesanal, sin embargo, uno de los problemas que enfrentan es el deterioro. Las bacterias ácido lácticas y ácido acéti-cas juegan un papel importante, así como algunos tipos de Bacillus. En las bebidas alcohólicas se ha reportado deterioro por estos microorganismos que producen bio-películas, aminas biogénicas, turbidez y elevación de la viscosidad de dichos pro-ductos. El uso de bacteriófagos como bioconservadores podría ser una forma de controlar el problema que enfrentan principalmente las cervecerías artesanales. El objetivo de este estudio fue aislar y caracterizar bacteriófagos con actividad inhibi-toria de bacterias deterioradoras de cerveza. Se realizaron 9 muestreos en cerve-cerías artesanales y bodegas vinícolas a partir de los cuales se recolectaron 68 muestras y se aislaron 72 cepas bacterianas, de las cuales 3 se identificaron como Lactiplantibacillus pentosus, una como Leuconostoc mesenteroides, una como Leu-conostoc citreum y una como Bacillus cereus; de estas cepas solamente un Lb. pentosus, Lc. citreum y B. cereus mostraron capacidad de deterioro en cerveza. Se aislaron 8 bacteriófagos mediante la técnica de agar de doble capa y se evaluó la eficiencia de tres de ellos (MAI, ME2 y MLG) en cerveza, para ello se inocularon 100 mL de cerveza comercial con cada cepa deterioradora (104 UFC/mL) y cada bacteriófago (105 UFP/mL) se almacenaron a 25 °C durante 21 días. Cada semana se midió el pH, acidez, densidad óptica y a la par se cuantificaron las poblaciones viables. Al final del estudio se realizó una evaluación sensorial de aroma control-diferencia. Con la aplicación de los bacteriófagos se obtuvo una reducción de 0.8 log UFC/mL en Lb. pentosus 9 (BAL-9) y 1 log UFC/mL para Lc. Citreum (BAL-5), mientras que para B. cereus la población se redujo 1.2 log UFC/mL y no hubo cam-bios sensoriales significativos en la cerveza; estos resultados muestran que la apli-cación de bacteriófagos como un potencial bioconservador en cerveza artesanal.
URI: http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4369
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