Caracterización física, química, nutracéutica y propiedades tecnofuncionales de tres variedades de maíz (Zea mays) criollo pigmentado (blanco, amarillo y negro).

Patricia Martínez Reyna

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Ma. Guadalupe Flavia Loarca Piña	es_ES
dc.creator	Patricia Martínez Reyna	es_ES
dc.date	2023-01-01	-
dc.date.accessioned	2023-02-15T15:39:30Z	-
dc.date.available	2023-02-15T15:39:30Z	-
dc.date.issued	2023-01-01	-
dc.identifier.uri	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4340	-
dc.description	El maíz (Zea mays L.) es de los cereales con mayor importancia a nivel mundial, gracias a su consumo, producción y calidad nutritiva que representa. El maíz en latinoamerica fue domesticado por culturas prehispánicas y desde entonces ha estado asociado con la alimentación y gastronomía del mexicano, considerándose la base de la alimentación. La tortilla es la forma de consumo más común en México, representa un consumo per cápita en zona rural de 79. kg y urbano de 56.7 kg. Los maíces criollos pigmentados como el morado, negro, amarillo y rojo son de gran interés, desde el punto de vista nutricional y nutracéutico, debido a que poseen compuestos bioactivos, como compuestos fenólicos (ácidos fenólicos, antocianinas y flavonoides), carotenoides como luteína y zeaxantina, fibra dietética y ácidos grasos poliinsaturados, los cuales se han relacionado con la disminución al riesgo a padecer enfermedades crónicas no transmisibles (ECNTs). El objetivo de este proyecto fue caracterizar física, química, nutracéutica y tecnofuncional tres variedades de maíces criollos Zea mays L. (blanco, amarillo y negro) cultivado en la región de Coscomatepec de Bravo de Veracruz, dando diferentes propuestas de alimentos y el desarrollo de un alimento con propiedades nutracéuticas tradicional de la gastronomía mexicana como lo es el pinole. Para las muestras se determinaron el peso, tamaño y color; proteínas, lípidos, cenizas y carbohidratos, fenoles totales, antocianinas, fibra soluble, fibra insoluble y total, así como almidón resistente, disponible y total; propiedades tecnofuncionales (capacidad e índice de absorción de agua y solubilidad). El maíz criollo presentó las mejores características con contenidos de ácidos fenólicos (376.86 mg ácido ferúlico/100 mg), flavonoides (92.14 mg eq quercetina/g), antocianinas (19.81 mg de 3CG /100 g), capacidad antioxidante (6586.99 mM eq Trolox DPPH; 410.45 mM eq Trolox ABTS) elevados. Se identificaron por HPLC el ácido ferúlico, quercetina, catequina y ácido cumárico. Se elaboró el pinole con el maíz negro y se obtuvo un aumento en el contenido nutracéutico de ácidos fenólicos (2392.42 mg ácido ferúlico/100 mg), flavonoides (122.23 mg eq quercetina/g), antocianinas (17.10 mg de 3-cianidina glucósido/100 g), capacidad antioxidante (3487.14 mM eq Trolox DPPH; 320.17 mM eq Trolox ABTS). Los resultados sugieren que el maíz negro tiene potencial para elaborar un alimento nutracéutico con propiedades funcionales y debido a su endospermo harinoso para productos derivados de la nixtamalización, bebidas, mazorcas asadas, extracción de pigmentos; para el maíz blanco para alimentos que requieran una cocción tradicional (pozole precocido, tamales, esquites, entre otros), mientras que para el maíz amarillo debido a la dureza y composición química sea utilizado para fécula de maíz, alimento para ganado y aceite.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Facultad de Química	es_ES
dc.relation.requires	Si	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Biología y Química	es_ES
dc.subject	Química	es_ES
dc.subject	Tecnología de los alimentos	es_ES
dc.title	Caracterización física, química, nutracéutica y propiedades tecnofuncionales de tres variedades de maíz (Zea mays) criollo pigmentado (blanco, amarillo y negro).	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.creator.tid	CVU	es_ES
dc.contributor.tid	curp	es_ES
dc.creator.identificador	1071328	es_ES
dc.contributor.identificador	LOPG570128MQTRXD07	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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