Título :	Colonización de salmonella spp. Sobre manzanas golden delicious, rayada y red delicious de la sierra de Querétaro y su sobrevivencia a agentes germicidas
Autor(es):	Maria Del Carmen Gonzalez Lopez
Palabras clave:	Apple Biofilms Biopelículas Manzana Salmonella Salmonella
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	dic-2012
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	En las últimas décadas el consumo de productos frescos se ha asociado a brotes de enfermedad. Aunque la manzana cruda no ha sido reportada como vehículo de patógenos, el jugo de manzana y la sidra han sido causantes de brotes de salmonelosis. Por tanto, es necesario entender la manera en que los patógenos persisten en el fruto y generar procedimientos que logren inactivarlos. En este trabajo se determinó la capacidad de Salmonella spp. para colonizar la superficie de manzana y su inactivación mediante agentes germicidas. Para ello se aislaron cepas de Salmonella a partir de manzana, suelo y materia fecal de un huerto establecido en Cadereyta, Querétaro. Posteriormente, manzanas crudas cv.: `Rayada¿ (R), `Golden Delicious¿ (GD) y `Red Delicious¿ (RD) se inocularon por inmersión parcial (22 ºC/3 h) en una suspensión de una mezcla de cepas resistentes a rifampicina (7 Log UFC/mL). Una vez adheridas las células, las manzanas se lavaron y se propició la colonización en una suspensión de suelo (10%) a 22 °C/48 h. Se cuantificó periódicamente el patógeno en agar soya con rifampicina. La formación de biopelículas fue corroborada mediante microscopía electrónica de barrido (MEB). Se evaluó el efecto de la humedad relativa (HR: 58, 79 y 96%) y la temperatura (5, 15 y 22 °C) en la colonización de los tres cultivares de manzana. Finalmente, se evaluó la susceptibilidad de Salmonella spp. en biopelículas a germicidas. Salmonella spp. mostró una adhesión semejante sobre los tres cultivares, con porcentajes cercanos a 1% y con una población máxima de 5.8 Log UFC/manzana en la variedad GD, 5.4 en R y 5.1 en RD. Mediante MEB se observaron células adheridas, formación de exopolisacáridos y biopelículas en todos los cultivares. La temperatura mostró la mayor influencia sobre el desarrollo de Salmonella. La población máxima a 22 y 15 °C fue de 5.8 y 5.0 Log UFC/manzana, respectivamente (96% HR). A 5ºC se evitó el desarrollo y el patógeno tiende a inactivarse. La HR no presentó un efecto marcado en el desarrollo de Salmonella. Finalmente, se observó la reducción de 2.3 - 2.5 Log UFC de Salmonella en biopelícula sobre manzana con ácido peracético (80 mg.L-1/2 min), mientras que con agua electrolizada neutra (200 mg.L-1 cloro activo/10 min) la reducción fue de 1.0 - 1.1 Log UFC In last decades several foodborne outbreaks have been associated to fresh products consumption. Although, raw apples have not been reported as pathogen vehicles, apple juice and cider have been involved in salmonellosis outbreaks. In order to generate effective inactivation procedures it is necessary to understand pathogens persistence strategies on the fruit. In this study Salmonella ability to colonize apple surface and its inactivation by germicides treatments has been evaluated. Salmonella strains were isolated from apple, soil and animal faeces from an orchard located in Cadereyta, Querétaro. Raw apples cv.: `Rayada¿ (R), `Golden Delicious¿ (GD) and `Red Delicious¿ (RD) were inoculated by partial immersion (22 ºC/3 h) in a Salmonella suspension (7 Log CFU/mL) of mixed strains resistant to rifampicine. After cell attachment, apples were washed and partially immersed in a soil suspension (10%) during 48 h at 22 °C in order to induce the colonization process. Salmonella was quantified by viable count in soy tripticase agar containing rifampicine. Biofilms formation on apple was confirmed by scanning electron microscopy (SEM). The influence of relative humidity (HR: 58, 79 and 96%) and temperature (5, 15 and 22 °C) on Salmonella colonization of apple cultivars was evaluated. Finally, susceptibility to germicide treatments of Salmonella biofilms was evaluated. The attachment ability of Salmonella spp. was similar in the three apple cultivars, showing attach percentages close to 1%. Maximum population was 5.8 Log CFU/apple on cv. GD, 5.4 on R and 5.1 on RD. Attached cells, exopolysaccharides formation and biofilms were observed by SEM on all apple cultivars. Temperature showed the greatest influence on Salmonella colonization. The maximum population was 5.8 and 5.0 Log CFU/apple at 22 and 15 °C, respectively (96% HR). At 5 °C, Salmonella growth was canceled and it trend to inactivation. Relative humidity effect had not significant effect on Salmonella growth. Salmonella biofilm on apple showed 2.3 - 2.5 Log reduction with a peracetic acid treatment (80 mg.L-1/2 min), while with a neutral activated water treatment (200 mg.L-1 active chlorine for 10 min) the Log reduction was 1.1 - 1.0
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/414
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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